李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

来源:红厨网    作者:赵正玲    2019-06-23 21:46   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

一身干净帅气的打扮,修长的身材,阳光的笑脸,有人说他是厨师界的“宋仲基”。

李冬,一个内心传统又不忘创新的人,他既做失传的古法菜,也做时兴的创意菜,在传统与创新之间游刃有余地切换。

《红厨红菜》第165期

李冬

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

北京瑜舍酒店中餐行政总厨

餐饮世家第三代

出身于餐饮世家的李冬,进入厨师这个行业也算毫无悬念。

李冬的姥爷与父辈皆从事餐饮行业,这成全了他的“口福”。别人都是两个月才有机会上一次饭馆,李冬却能够经常去。从小,他就跟着大人吃遍了京城的美味。

也是在那时候,李冬对吃有了更多的认识。在他的记忆中,北方的饮食与南方颇有差异。

在北方,有红烧鱼、烤鱼、炖鱼,就是几乎没有清蒸鱼。他还记得,上世纪八十年代,有一次,舅舅拿了一条鱼回家清蒸。那时候,李冬才十来岁,“平时都没有见过蒸的,那时候我就知道了,原来鱼可以这样做”。

很快,李冬上完了初中,成绩还不赖。当时家里人觉得,男孩子要有一技之长,于是中考之后,李冬以全校第一的成绩考入了职高烹饪专业,他说:“如果当时不是去考职高,我就去读大学了。”

就这样,没有选择读大学的李冬,成为了一名厨师。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

在将近三十年的烹饪职业生涯中,李冬经历了三个印象深刻的阶段。

第一个阶段,是在北京丽都假日酒店任职员工,待了7年,从什么都不会,到掌握了烹饪的技巧。

第二个阶段,在北京嘉里中心大酒店任职厨师长,待了9年,在这里,李冬不仅掌握了更多做菜的技巧,也培养了待人处事、管理等能力。

第三个阶段就是现在,在北京瑜舍酒店任中餐行政总厨,目前已经干了6年,李冬说,这是职业生涯中的更高阶段,也是事业的初始阶段。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

精心研制古法菜

现如今,一些没有被记录、或做法不适用于现代的古法菜式,正在慢慢失传。早年的菜式,大多是通过师傅们的口口相传,反而把这些菜用文字记录下来的,更多的是美食家所为。可美食家大多对做法不够了解,只记其味,因此古法菜的细节做法,并没有被传承下来。

喜欢看书的李冬,在烹饪行业潜伏了多年之后,开始对一些古法菜进行研究,他时常在历史的记录中,发现一些适用于今天的技艺与菜式,“我想把一些古法菜带到现代来,让更多人尝尝以前的菜式味道。”

但古法菜,是在以前的环境与条件下诞生的,因此做法也与现在的烹饪方式大不相同。如有的食材,必须得在某种环境下晒一个小时,晒的量不能多不能少,且用时用工都比较“费劲”。

李冬觉得,古法菜应该传承其精华,根据以前的记载做适当的改变,以适应现代人的口味。

比如天梯鸭掌这道菜,是一位北京的美食家记录下来的。当时北京一家老饭庄——同和楼,每逢节日就会请人来吃饭,上桌的第一道菜就是天梯鸭掌,其做法复杂且耗时。但是在解放前,饭庄就关闭了,再也没有人去做这道菜。于是李冬找到这道菜的记载,结合现代的方法做了出来。

这道菜在以前,鸭掌是拿来生泡,但李冬将做法进行了改良——先将鸭掌煮熟,再用酒、糖、酱油泡制,然后褪骨,清蒸。

而记录中所没有提到的火候,在蒸鸭掌的时候,李冬也一改常理中的旺火蒸,根据鸭掌已经熟了的情况,采用小火慢蒸。

李冬告诉红厨网记者,古法菜的记载中,往往只有大概的记录而没有细节,因此这些留白的地方,就能够根据当下的情况进行灵活运用。这样既传承了以前的做法,又能做出符合当今食客口味的菜品。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

天梯鸭掌

传统是基础,创新是发挥

2013年,李冬来到北京瑜舍酒店中餐厅京雅堂,餐厅从筹建到开业到如今闻名海内外,李冬一直参与其中。

京雅堂开业之初,由于餐厅位置较偏,午餐的业绩萧条到只有88元一天。对此,李冬提议加入广点,这在当时的三里屯,京雅堂是第一家这么做的餐厅。在李冬的带领下,不到一年,京雅堂的午餐业绩达到了单日最高3万。

而京雅堂的烤鸭,更是不少食客慕名而来的招牌,将近95%的食客到店必点。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

据李冬介绍,京雅堂的烤鸭严格按照老一辈师傅的方法去做,烫皮、打色、吹干抽湿、再拿去冻、冻完再吹,这个过程完成下来,整整需要三天,之后再进行烤。如果预制时间过短,鸭子便会烤得不酥不脆。

酥脆好吃的烤鸭有两个特点:第一,鸭子放上盘,皮不会缩;第二,筷子夹起时,不会出水。

虽然烤鸭的预制采用传统技艺,但李冬在酱、饼、料上均做了创新。

酱是独家秘制的配方,研制了两个月。根据鸭子是凉性食材且油腻的特性,李冬调出来的酱,能使烤鸭吃起来清爽解腻。此外,饼是纯手工烙制的,非半成品;而料则加入了哈密瓜与炸蒜蓉,哈密瓜用以解腻,炸蒜蓉则很受外国人喜欢(京雅堂的客人一半是中国人,一半是外国人)

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

李冬还会经常研发一些新菜品,这些新菜品,餐厅的食客也很喜欢,“因为积累了很多东西,且对餐厅食客消费状态了解,所以每次研发新品都挺有把握”。

例如山楂鹅肝这道菜,便是从樱桃鹅肝借鉴过来的。

众所周知,鹅肝属于比较腻的食物,为了解决这个问题,李冬将樱桃换成了山楂,且在制作上采用低温慢煮的创新方式。“北京很多人做樱桃鹅肝,可我觉得樱桃没有那么酸甜,山楂的酸甜味道更厚重一点。”

对于菜品创新,李冬表示,其实并没有那么难,但是基础很重要。对此,他有着一番自己的见解:

1.不管做什么菜,基本功一定要扎实,这样你去发挥时才有空间。

2.厨师要有想法,要勇于尝试,如果你坚持一下,没准你会拿出一道新的菜式出来。

3.做好一件事情,需要了解很多方面的知识。比如我自己,十分热爱研究地理、历史,从中获得的知识,也帮助我对食材、地方的规律有所了解,并运用于烹饪当中。

4.厨师要接受新鲜事物,往往外来因素的推动,会让你有更大的发展。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

结尾

中国地广而食材丰富,李冬表示,这也是中餐相比起西餐的优势,“我们有很多食材可以选择与运用”。

这些年,李冬去的地方越来越多,让他见识到国内的丰富食材,对新鲜的食材,他都尽可能拿回餐厅试做。

但让李冬感到遗憾的,是不能用遍国内所有的好食材,“我去顺德吃鱼生,就想拿那鱼来做,但由于交通运输问题,不能拿到北京。”

一位厨师对美味新鲜食材的渴望,像极了君子对窈窕淑女的爱慕。

他就像一个不服输的年轻人,不断地提升自己的能力,因为他有一个愿望——总有一天要开一家自己的餐厅。

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

【李冬红菜】

葱烧海参

李冬:那些失传的古法菜,值得我们去传承

(点击图片,查看做法)

抓炒核桃虾

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鲜菊蟹肉炖百合

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鱼羊鲜

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山楂冰霜鹅肝

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记者 | 赵正玲

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