何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

来源:红厨网    作者:赵正玲    2019-07-14 21:34   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

不久前,在第五届全国分子厨艺烹饪大赛中,有一位65岁的大叔特别引人注目,他就是中餐组的冠军——何竟迅。

在烹饪界,65岁仍去参赛的厨师是极少见的,因此,为了了解这位大龄冠军背后的故事,红厨网采访了他。

更让人惊讶的是,何竟迅入行时已经48岁了,属于厨艺界的“大器晚成”型。

48岁才进入这一行,有人可能会说“晚了”,但何竟迅用事实证明,48岁,才是人生的起步阶段。

《红厨红菜》第168期

何竟迅

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

第五届全国分子厨艺烹饪大赛 中餐组冠军

年过半百入行,成就自身价值

17岁就去农村当知青的何竟迅,五年之后回到广州,成为了一名开挖掘机的工人。年轻时候的他,是一个“很浪”的人,喜欢“唱歌、跳舞、到处去”,还曾经拿过广州某舞蹈比赛的三等奖。

回想起那些年轻的岁月,何竟迅除了叹气,似乎再找不到别的方式去感慨。他说,年轻的时候,很不羁,没有好好去奋斗过,以至于在48岁遭遇下岗时,一事无成。

是的,48岁那一年,全国迎来了下岗潮,何竟迅也成为了其中一名下岗工人。

那一年,政府给下岗工人开展了职业培训,在兴趣的驱使下,何竟迅选择了“中餐”项目。

何竟迅的祖上,是顺德大良籍人,对饮食皆有接触,这对何竟迅往后的厨艺发展,有着潜移默化的影响。于是在完成培训之后,何竟迅便开始给一些公司做员工餐。

到了2013年,何竟迅偶然遇到正在进行全国海选的央视节目《味觉大战》,于是,他便抱着“试试”的心态去参加。最后,节目组在全国挑选了40人前往北京参加录制与继续PK,何竟迅也是其中之一。

这次参赛经历,对何竟迅“冲击很大”,他意识到自己“以前不是很懂厨艺的真正内涵”。在参与培训与正式参赛之后,何竟迅才惊觉,“原来厨艺是一件很深奥的事情,需要更深入地学习;而且,厨师的人品也很重要,做菜如做人。”

何竟迅说,“这是我下岗之后人生最大的转折点”。

参赛完毕后,回到广州的何竟迅有所感悟,开始“狂补知识”,看书钻研各大菜系、打电话请教、到别的城市去学习等渐渐成为他的生活常态,“如果那时候你去广州的图书馆,一定能找到我。”

彼时,59岁的何竟迅就像在做一项极限运动——明显有些超荷了。但他觉得,好不容易找到一件“能体现自己人生价值”的事情,那就应该坚持下去。

实际上,参加完《味觉大战》之后,就有一家私人会所找到了他,邀请他去做私厨。而到此会所用餐的食客,都是高消费水平的群体,对饮食要求十分高,这也成全了何竟迅在厨艺上的提升。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

巧遇分子料理,“大叔”瞬即沉迷

2016年年初,有一天翻阅朋友圈时,何竟迅偶然发现了分子料理这种厨艺,并一下子被吸引住了。

之后,他来到现代烹饪技术中心——极客厨房学习分子料理,那时候的他,已62岁了,但他依然保持年轻的心态与学习的精神,并于今年拜黄河大师为师。

在何竟迅看来,分子料理是一种很新的厨艺,“处在厨艺的金字塔尖”,而他自己也是一个很爱创新的人,因此,分子厨艺十分符合他对菜品创新的追求。

为了深入学习分子料理,在学完课程之后,他留在了极客厨房当助理,负责做学员餐。来极客厨房学习的学员,基本是厨师长级别以上的人员,对食物皆有极高的要求,而何竟迅做的学员餐,深受学员喜欢。

极客厨房可谓是何竟迅学习分子料理的家园,在做学员餐之余,他还能经常与来自海内外的名厨交流学习,接触到全球最新的烹饪思维。

分子料理又名分子美食学,是将很多的烹饪技术成果,用科学的方式去呈现,并用数字精确控制的一项烹饪技术。

“分子料理是一种科学的料理方式,运用精确的仪器对食物进行烹调。”何竟迅举例道,比如牛舌本身很硬,怎么把它做得好吃呢?只需将处理好的牛舌,拌入香料、酱汁,接着放进真空密封袋里,低温慢煮九个小时,这样煮出来的牛舌口感就会很好。

何竟迅认为,这种科学化、标准化的烹饪方法,不但解放了劳动力,也减少了人力消耗,降低了用工成本。但他也同时强调,在实践过程中要注意,在标准化、科学化的基础上,要灵活运用。

何竟迅给我们分享了一个深刻的经历:一般情况下,堂食的牛肉使用万能蒸烤箱插针低温慢煮时,针的中心温度,应设置为56℃。而在为一场晚宴烹制牛肉时,何竟迅也是将中心温度设置到56℃。

但他却忽略了,烹制好的牛肉从厨房送到晚宴的地方还有一段车程,牛肉的余温还会继续发挥作用。结果当牛肉送到晚宴上时,已经出现过熟的情况。因此,针的中心温度应结合具体情况设置为52℃。

这件事情让何竟迅十分懊恼,并从此记住了:在标准化、科学化的基础上,还要根据具体的情况灵活运用。

很多人觉得,65岁的大龄与新颖的分子料理有些格格不入,但何竟迅却说,“我觉得年纪不是问题”。

让何竟迅一直坚守的原因,是“分子料理的呈现方式很灵活”,厨师可以根据食材,选择不同的烹调处理方式,并呈现出不同的效果。比如双皮奶,以及日常所见的棉花糖,这些都是运用了分子料理的原理,当把这些原理运用到菜品上时,又会呈现出各种不同的形态,这种食物状态的变化与创新的方法,让何竟迅一直对其有着浓厚的了解欲望。

分子料理有四种常用技术,分别是乳化作用、晶球化反应、液态氮以及低温烹饪,这些原本应用在科学领域中的技术,已经被转化为料理界的烹饪手法。

如今,何竟迅仍坚持每周去爬一次山,并经常去外地交流学习,在他看来,厨师的见识很重要。

“我的思维比他们(年轻的厨师)还要先进。”对于自己的创新思维,何竟迅一点都不示弱。

极客厨房一位年轻学员告诉红厨网记者,“很多厨师之前都没有见过很多东西,在创作上遇到了瓶颈,但大叔去的地方多,研究得多,能经常给我们不一样的看法和灵感。”

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

何竟迅作品:紫苏奶油小青龙

深耕细作新厨艺,分子料理进中餐

在前不久的第五届全国分子厨艺烹饪大赛上,何竟迅凭借“金蒜咸柠檬焖白鳝”“香草陈皮红豆菠萝雪芭”两道作品,获得了中餐组的冠军。

何竟迅告诉红厨网记者,拿到冠军应该是因为“味道”,“这种味道是用分子料理技术结合了本地的食材和本土文化”。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

以“金蒜咸柠檬焖白鳝”这道菜为例,主菜是传统广府菜的做法,使用煎焗的手法,但在松露醋鱼籽上,则运用了分子料理的球化技术,当传统煎焗的味道与松露醋鱼籽相碰撞,就产生了一种全新的味道。而右边的“柠檬陈皮茶”可以起到解腻的作用,杯中的小鱼使得菜品整体的色彩搭配更加靓丽。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

金蒜咸柠檬焖白鳝

而“香草陈皮红豆菠萝雪芭”这道甜品,是纯粹的传统岭南风味,但在雪芭的成品上,何竟迅运用了分子料理中的液氮低温技术,为传统的陈皮红豆增添了一份新味之余,也让其以更新颖的姿态示人。这道甜品,也获得了大赛中餐组的最佳甜品奖。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

香草陈皮红豆菠萝雪芭

何竟迅认为,分子料理运用在中餐时,最重要的是要体现出本土的食材与文化,根据食材的烹调方法去选用分子料理的技术,融合成最终的出品。

在何竟迅看来,要将分子料理运用到中餐中,厨师对中餐的制作与对分子料理技术的了解十分重要。

这两年,分子料理在国内的热度有所下降,何竟迅告诉红厨网记者,“因为很多人觉得这只是个噱头,大多数人都只看到其夸张的呈现,却没有真正认识到分子料理的本质与运用。”在他看来,这种遇冷的情况,其实对于分子料理的发展是好事,因为这会让更多真正有兴趣研究分子料理的人留下来。

近几年,越来越多的中国厨师走出国门,与国际顶级大厨交流,整体带动了国内厨师的发展。而现今的厨师,对自身的要求也越来越高,不管是为人处世,还是才艺能力。“未来的厨师将会是综合型的人才,菜品就是艺术品。”何竟迅表示。

这一点,在何竟迅身上也有所体现。这两年,何竟迅还专门向美术老师学习美术,学习空间、光线、色彩、线条等的处理,这一切,都是为了能呈现更好的出品。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

何竟迅作品:松露手撕鸡

结语

采访过程中,何竟迅不止一次提到“毅力”,是毅力,让他在遇到挫折后重新找到出口,并拼搏向上。而这份毅力,正是源于当知青的那段时光,讲起那段时光,何竟迅不禁哽咽。

或许,我们只看到65岁的何竟迅在半百的人生路上重新选择,并发出光芒。但光芒的背后,有多少在黑暗中的坚持与摸索,有多少来自那些艰难往事的勉励,我们不得而知。

而当那些磨人的往事被掀开时,他又经历了怎么样的自愈?

对于面前这位65岁大叔,我们只能表示深深的敬佩。

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

【何竟迅红菜】

藏红花野米烩节瓜

何竟迅:65岁参赛夺下冠军,他向人们诠释了“学习”的力量

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香煎白蟮配干葱黄油汁

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低温慢煮野生石班

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迷迭香辣鲜露爆鲜虾

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咸柠檬炆鲜鲍

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记者 | 赵正玲

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