朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

来源:红厨网    作者:杨庄蓉    2019-07-21 21:20   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

这是一位挺年轻的总厨,英俊秀朗,仪表堂堂。他坦言,自己没有什么大的抱负,现在做到总厨已经很满意了,他只愿一辈子不离开厨房,“只要有一个人愿意吃我的菜,我都会一直做下去。”

《红厨红菜》第169期

朱啸天

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

宁波东钱湖康得思酒店明阁中餐厅行政总厨

“富贵本无根,尽从勤里得”

在过去许多父母眼里,拥有一技之长远比学历来得重要——包括朱啸天的父母。

彼时,“新东方”的广告打得震天响,可能是广告过于诱人,朱啸天看着许多大厨在电视上演示抛锅、花刀等技巧,竟觉出了一丝帅气。

对于初中刚毕业、面对未来迷茫懵懂的朱啸天而言,做厨师,也许是一门真正可以“吃饭”的手艺。

于是,朱啸天和父母你一言我一语,便敲定了“去学厨”的决定。

不过,他并没有去声名赫赫的“新东方”,而是选择远赴北京,学习中式烹调。

对15岁的朱啸天来说,那是他第一次真正意义上的出远门,他踽踽独行,没有父亲宽厚臂膀的保护,也没有母亲的温柔叮咛。怀着对未来的不确定,朱啸天正式开始了他的“北漂”生涯。

至于学什么菜系,他早就做好了打算。

朱啸天是土生土长的安徽人,但他没有去学徽菜,而是决定学粤菜。因为粤菜在他眼里是一个“高大上”的菜系,“这是为了之后的路能越走越宽,如果以后想去高档餐厅,那么做得一手好粤菜,必定是最佳的敲门砖。”

朱啸天觉得,与其说是他选择了粤菜,不如说是粤菜选择了他。

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

三年的厨师学校生涯后,朱啸天离开校园,在北京找了一家酒楼实习,从打杂、发盘子、洗碗、水台做起。

北京这个光怪陆离的城市,朱啸天刚来时没有多瞧,实习后更顾不上看一眼,他仿佛闭关一般扎进厨房,两耳不闻窗外事,一心只在“灶台前”。外面的红灯绿酒与他没有关系,他只是万万千千“北漂族”中最不起眼的一个。

8个月的实习期,北京的朝阳是什么样,朱啸天从没见过。

每天凌晨4点到晚上9点,连续17个小时的工作时间,没有薪酬、没有假期、超负荷工作,换做现在的年轻人,谁愿意干?

但朱啸天做了,且没有抱怨过一句。在他眼里,书本知识和实操完全是两码事,这里所学的一切都弥足珍贵,他深知“业精于勤,荒于嬉”的道理。

8个月,朱啸天一天都没有休息过,结束实习的那天,他恍若新生。

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真正的大师,永远不会“留一手”

在朱啸天的厨师生涯中,除了初出茅庐时最艰苦的那段日子,还有一个人,让他每每想起来都无比感激,那便是他的师父——叶文健

跟着师父的日子里,虽然时不时会犯个错被他骂到“飞起”,但朱啸天心里不仅没有一丝怨怼,反而对师父的崇敬之情与日俱增。

回想起在北京香格里拉嘉里大酒店与师父“并肩作战”的时光,朱啸天话语间带着哽咽,“每天和师父在炉头上烧菜,一站就是4个小时,每天烧菜就像跟师父跑马拉松似的。”

其实在他心里,也会有想要超越师父的想法,“但是事实证明太难了,”他笑称,“师父毕竟是‘老姜’嘛。”

叶师傅对工作极其负责,对徒弟十分有爱,不像当时许多会“留一手”的师傅,这位新加坡大厨,对朱啸天可谓倾囊相授,一分不留。

“当我准备离开香格里拉酒店的时候,师父不仅给我介绍了一份厨师长的工作,在临行的前一天,还不忘嘱咐我,给我上了最后一堂课。”这堂课意义重大,师父给了朱啸天两张写得满满的A4纸,上面密密麻麻都是关于成本核算和盘点的知识,还有如何选材、如何管理……一条一条都列出来给他看。

对于朱啸天来说,师父这“两张纸”无疑是一枚“深海鱼雷”,将他内心平静的湖面炸翻了天。

有这样的师父,夫复何求。

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

△朱啸天的师父——叶文健师傅

朱啸天从师父身上学到的何止是厨艺,对于他来说,师父不仅是师父,还是父亲、是朋友、是贵人,是他一生中不可多求的好福泽。

正是有这样一位榜样,朱啸天时刻鞭策自己,在他眼里,做厨师最重要的,不是精湛的厨艺,而是最基本的职业道德。

在餐饮行业多年的的打拼,让朱啸天深谙厨德的重要性,“不管厨师的厨艺有多高超,经历有多辉煌,但永远不能忘了,我们做的东西是给人们吃的,所以,食品安全永远要排第一。”

而他经手的菜品,在选材、卫生等方面也绝不会有任何马虎,从不偷工减料,不以次充好,他说,这就是厨师应有的“职业道德”。

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“创新”不是“创造”,是升华

不知不觉,朱啸天做厨师已到了第17个年头,在酒店餐饮这条路上也走得越发笃定。

从上海虹桥康得思酒店,到三亚丽思卡尔顿酒店,2019年1月,朱啸天又回到了康得思,不过这次,是宁波东钱湖康得思酒店。

两度结缘朗廷,是什么让朱啸天对康得思如此钟爱?

朱啸天直言:“康得思属于朗廷酒店集团,现在任何一个品牌的酒店,都不像朗廷,朗廷的中餐是完全独立的,酒店会给予中餐厅的师傅最大的发挥空间,不仅独立经营,所有菜品的输出也均由大厨决定。”

不仅如此,酒店还会尽力为中餐厅配备最好的资源,包括上等的食材、称手的厨具、高素质的员工……在这里,中餐厅的厨师只待放开拳脚施展才华。

这样的好条件,正是潜心研究“创新粤菜”的朱啸天所渴求的。

朗廷酒店集团里有两家知名中餐厅,一家叫唐阁,一家是明阁。唐阁在香港、上海是米其林三星,明阁在香港是米其林二星,两家餐厅的风格不一样,唐阁是主营传统粤菜,而明阁追求的是创新。

朱啸天便是这追求创新的明阁中餐厅的“扛把子”。

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

朱啸天认为,“创新”的先决条件是好的食材,不过,烹饪技巧才是创新菜的灵魂。一道好的创新粤菜,必须要食材本身的质量与烹调方法完美结合。

就像一条鱼,大多数人会选择清蒸,但若用创新的做法就不同了。“比如虾籽珍菌麒麟东星斑,我会用东星斑起球,再放到锅中与虾籽同烹,成品的风味与清蒸完全不一样,这就是一种创新的烹饪方法。”他介绍说。

但朱啸天也强调,“创新”不是“创造”,它是建立在传统基础上的改良,并非凭空捏造,因此创新不是推翻,而是传统的升华。

就像以前的人常吃蛋炒饭,就是单纯的鸡蛋炒饭,但随着经济条件好了,生活质量提高了,人们对餐食的要求便上了一个层次,蛋炒饭的内容也因此变得丰富,不仅有鸡蛋,还有火腿、鸡肉、海鲜、蔬果等,“例如竹丝鸡炒饭,就是在蛋炒饭的基础上加了乌鸡肉、芦笋等材料,即时一碗炒饭就变得高级起来”。

“创新”的立意就是这样,让简单的菜品经过改良,变得更符合当代人对高品质生活的追求。

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

朱啸天说,“我们现在是赶上了好时候。”过去条件有限,菜品创新受阻,但现在市场上的食材五花八门,从前的时令菜不再受季节约束,运输条件也海陆空四通八达,以往因时制宜、因地制宜的情况现在很少见了,这些都给厨师发挥创意营造了绝好的条件。

不仅如此,朱啸天还会根据当地人的口味,对菜式进行变通。

由于酒店位于江南宁波,本地人虽对粤菜不排斥,但是他们吃惯了浓油赤酱的菜,对于老一辈的当地人来说,他们更习惯吃一些当地传统的菜,因此朱啸天也会做一些“接地气”的菜品,来迎合当地人的口味。

宁波地处东海之滨,依山傍水,物产十分富饶,食材新鲜多样,自然也给朱啸天提供了相当丰富的选材条件。“我会融合当地的食材,用粤菜的烹饪手法做一些改良的菜式。比如宁波那边常吃的黄鱼,当地的做法通常是煮汤,而我会将黄鱼肉包成馄饨,再配合黄鱼一起做成汤品。这样既保留了当地原始的味道,又突出了粤菜的特点。”

朱啸天觉得,现在的人生活节奏都太快,休息时间比较少,饮食也不均衡,有些人还会暴饮暴食。因此他有一套自己的“健康饮食”理念。

“健康饮食”提倡的就是营养均衡的饮食,制作工艺要求更精致,既要最大程度保证原材料的味道、注重营养的搭配,也不能忽略菜品的摆盘,最好能带给客人味觉和视觉双重的享受。

“比如现在正值夏季,我们就会推出一些降火解暑的炖汤,如螺头冬瓜盅,冬瓜搭配螺肉,可以清热消暑、利尿止渴,不仅新鲜可口,还清淡‘养生’。”

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

结语

在朱啸天心中,美食是凌驾于物质之上的,自进入厨师这个行业,朱啸天越发觉出“吃得好”的重要性。

“食色,性也”,唯美食与爱不可辜负。在朱啸天眼中,人活一世,能在这片土地上留下点啥?趁活着的时候享受美食、享受生活岂不快哉?

但长久以来,朱啸天也未能如所想般潇洒肆意。

因为厨师的世界里,没有“节假日”“周末”可言,在你我与家人欢聚、与朋友畅快出游的时刻,都是厨师们“打仗”的日子。

17年来,自朱啸天学厨开始,他就没有在家里过过一个囫囵年,没吃过一顿像样的团圆饭,相比厨师这份职业带给他的荣耀,他更过意不去的,是错失了对家人的陪伴。

相信许多厨师与朱啸天一样,他们不曾享受过节日的欢愉,却还要承受来自客人的指责。朱啸天希望,能有更多人给后厨满头大汗的厨师们一份理解,让他们也能在从来不属于自己的节日里,感受到一份人文的关怀。

朱啸天:我希望,能有更多人给厨师们一份理解

【朱啸天红菜】

有机黑蒜爆炒南海幼龙虾

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(点击图片,查看做法)

松露和牛礼物盒

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龙皇披金甲

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虾籽珍菌干烧麒麟东星斑

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松露金汁烩翠绿斑球

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记者 | 杨庄蓉

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