林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-09-01 21:35   

《红厨红菜》

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林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

林世杰是一个倔强的人,刚入行就给自己定下10年做上行政总厨的目标,为了这个目标,他能近两年放弃午休练习基本功,能请十天年假就为专心学习佛跳墙……

终于,一年前,年仅29岁的林世杰做到了五星级酒店的中餐行政总厨。他说,做厨师是没有捷径的,只有多学、多练,才能出头。

《红厨红菜》第175期

林世杰

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

福州中庚喜来登酒店中餐行政总厨

初入行

定下10年当上行政总厨的目标

林世杰的父亲是老家远近闻名的乡厨,经营着一家小店,在林世杰的记忆里,乡里但凡有红白喜事、节庆聚餐,父亲都会被请去做菜,而年少的林世杰就经常跟着父亲,给父亲打下手,切菜、配菜、摆桌……

这样的日子过了十几个年头,在中考完后,林世杰看到有学校开设烹饪系,就决定去学厨当厨师。

但当林世杰毕业后,作为实习生来到福州香格里拉酒店的后厨实习时,却被酒店办宴席的场面震撼到了。

那天,正好酒店有宴会接待,后厨里灶台火力全开,几十个厨师在里面穿梭甚至奔跑,整个空间都是一片机器的轰隆声,林世杰只够时间留下一声“哦”,就要开始帮忙,哪怕是递个盘子,洗块抹布。

三年的科班学习,在真正的大场面面前,都成了一张白纸。林世杰不是被嫌弃工作太慢,就是被埋怨不会帮忙,仿佛做什么都是错的。

原本想到酒店大展拳脚的林世杰突然醒悟:原来自己只不过刚刚扣响了厨师生涯的门,连门槛都还没迈过。“感觉那时候的自己除了有点基本功,好像什么也不会了”。

这种落差,让林世杰感到非常难受。然而,倔强的他却没有因此而沮丧,相反,从小对厨房有种特殊感情的他,在心里跟自己较上了劲,暗暗地给自己定下了一个目标——要在10年内做到行政总厨。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

先立个小目标:炒锅

10年的目标是立下了,但作为厨房新兵,林世杰一切都要重新学起,从头做起。

“自己立下的目标,爬着也要去实现。”他把这个10年的大目标分割成很多个小目标,而第一个小目标,就是上灶,做到炒锅师傅。

从那时起,林世杰就成了酒店后厨来得最早,走得最晚的人。

每天,他会提前把当天要用的工具、花草、酱汁准备好,然后跟在师父后面,学着去收食材、认识食材,并自省有哪些工作是自己做得不够好的。

每天,林世杰的工作就是听从师父指示,给肉腌味道,上粉上浆,搬盘子……而林世杰的师父文灿培是出了名的严格,给文师傅打下手,更是要小心翼翼。刚开始时,林世杰不是粉放多了,就是盐放少了,被骂是常有的事。

几乎每天,林世杰都有让师父很不满意的地方,他备受打击,也曾想过放弃,但一想起自己定下的目标,便又按捺住性子,师父让做什么就做什么,因为他知道,只有跟着这样的师父,才能学到真东西。

为了让师父多教自己东西,别人吃饭用半小时,林世杰吃饭只用10分钟,吃完饭便赶紧去帮师父洗好灶台、叠好手布、烧好锅……那时候的林世杰,想的很单纯:这样师父炒菜就能更从容,就能省下更多的时间、精力去教自己。

午休,是厨师难得的、可以稍微放松一下、休息一下的时候,但想早日上灶的林世杰却趁着中午厨房没人,一头扎进厨房,试着用各种花草练习摆盘,回忆着师傅的动作,一遍遍地练习翻锅、倒油、倒水、出锅装盘……有时练得狠了,下午干活时手都是抖的。

终于,林世杰的努力没有白费,师父看到了他的勤奋,把他提拔到炒锅师傅。此时,距离林世杰刚入行,只有两年不到。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

从炒锅到主管

进步是要去主动争取的

上灶后的林世杰更忙了。

虽然师从粤菜师傅,但作为地道的福建人,林世杰也希望自己能掌握闽菜的制作技巧,而他第一个想学习的,就是闽菜的代表菜——佛跳墙。

正好,自己所在的酒店就有做佛跳墙闻名的师傅,于是,林世杰一有空就去找这位师傅,求他教自己制作佛跳墙。

好不容易,这位师傅终于松了点口,答应了林世杰,但佛跳墙的制作非常讲究,既耗时又耗力,完整的制作最少要两天。而作为一名粤菜炒锅师傅,林世杰平时根本没有足够的时间去学习和练习。

于是,林世杰便请了十天年假,准备专心地学习佛跳墙的制作。当他拿着领导签字的请假单去找这位师傅时,师傅还以为他是找借口来学习,其实是想请假出去玩。

没想到第二天,师傅还没到,林世杰就早早来到厨房,把需要的食材准备好了。当师傅走进厨房看到这一幕,就知道,林世杰是认真的,而林世杰的这个举动,也打动了师傅,因此,师傅便很耐心地给林世杰做了演示,这一教就是两天。

第三天,林世杰开始自己练习做汤,在制作的过程中,他很快就发现,做佛跳墙最关键的不是食材,而是火候。

为了让汤汁鲜美浓郁,佛跳墙要经过两天的炖煮,但两天的煲制火力和时间并不相同,而且每锅可能会因为煲制时间、火力大小等细微的差别,导致最后出来的汤汁效果不一致。这就要求林世杰在这两天中,时刻留意着锅中汤汁的变化情况,来调整火力大小。

特别是第二天,需要文火改大火,让汤汁变得浓稠。因此做佛跳墙,什么时候用小火,什么时候改大火,大火煮多久都十分讲究,差一点,可能两天的心血就会报废。最后,林世杰经过多次尝试,终于做出了令师傅满意的佛跳墙。

除了多方求学技术,林世杰还经常主动问管理人事的师傅,自己能帮上点什么忙。

这样问的次数多了,管理人事的师傅就开始试着把一部分工作分派给林世杰,排班、休假、培训……久而久之,林世杰便弄清了后厨的人事工作流程,学会了如何分派人手、培训新人。

不久,林世杰终于等到了主管的空缺,由于他基本功好,勤快肯干,又早已熟知人事管理工作,于是在入行不到4年后,便成为了炒锅主管。

但这时,林世杰却遇到了厨艺生涯中的第一个瓶颈。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

想快速达成目标

加入社会餐饮

每天做着相同的事,做着差不多的菜式,虽然已经得心应手,但这样的工作却让林世杰觉得“很没意思”。

刚好此时,酒店的西厨部缺一位主管,林世杰便动了心,这不正是学习西餐的好机会吗?

但一个中厨部的炒锅师傅,怎么去做西厨的主管呢?林世杰看上了西厨的中餐档口,要胜任这个档口的工作,林世杰很有把握。

于是,经过林世杰和中厨部、西厨部领导的多方沟通,两个部门也了解了他希望多学些东西的愿望,最终一致同意将他调到西厨部。

来到西厨部的林世杰,一边做好自己的份内工作,一边利用空余时间追着西餐师傅讨教、学习。这一学,又是一年多。

一年后,一个新的机会出现了——厦门一家大型西餐吧要招一位行政总厨,要求精通中厨、西厨,还要了解整个厨房的运作。

林世杰觉得,这样的招聘要求,不就是在招聘自己吗?自己实现行政总厨目标的机会终于来了!

于是,他离开待了快八年的香格里拉大酒店,来到厦门,挑战自己的第一任行政总厨职位。

那一年,林世杰25岁,离自己定下的十年目标,还余两年之多。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

除了目标

更要找到自己,专注菜品进阶

当上了行政总厨的林世杰,很快便发现,社会餐饮和酒店有太多的不一样。在酒店工作,是权责分工明确,而社会餐饮的行政总厨,不仅要在厨房身兼数职,更要站在经营者的角度,去考虑怎么受消费者欢迎、怎么打开市场,甚至怎么做营销。

这让林世杰觉得,这不是他想要做的行政总厨,他还是更喜欢专心地做菜。这次挑战,也让一路朝目标狂奔的林世杰反思了自己,之前是不是太过执着于达成目标,忘了问问自己到底想要什么了?

于是,在西餐吧任职了一段时间后,他便辞掉了行政总厨职位,来到福州中庚喜来登酒店,出任中餐厨师长。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

回到大酒店的林世杰心静了,没有那么急躁了,更沉得下心了,他更明白自己想要什么,应该要怎么做。

他开始专心地研究怎么做菜,对于菜品,他除了要求制作精良、味道保持稳定之外,还要求菜品的呈现要美观。

为了达到自己的出品要求,他一边多加练习,保证现有菜品的高品质,一边琢磨怎么去创新、怎么去摆盘。

然而,摆盘不仅要多练习,还需要有创意,林世杰除了经常“偷看”别人的摆盘手法、所用道具与图案构思之外,更专程去到上海学习分子料理。回来之后,他便把中餐的烹饪手法与西餐的摆盘创意结合起来,再用分子料理技术在视觉的呈现上进行点缀。

“这样的菜品才符合我的要求和酒店的出品要求。”林世杰说。

当红厨网记者问到,是不是更喜欢对菜品进行创新?林世杰却说:不是的,其实我是个很传统的人,很注重烹饪技法的传承,而且我是个粤菜厨师,粤菜之所以能盛行这么多年,就是一代代粤菜厨师坚持技法与口味传承的结果,不轻易去做改变。

林世杰说,自己的创新,是为了让顾客在视觉上更加舒适,在食材搭配上更满足现代人的需求。比如有些需要煎炸的菜式,他不会因为客人不喜欢油腻,而轻易改变烹饪方法,而是通过用一些蔬菜、水果、酱汁的搭配,去消除食物的油腻感。再用西式的摆盘手法,从视觉上给客人传达一种清爽的感觉。

这时的林世杰,已不再是一个只会为了达到目标而急于求成的人。除了懂得为自己设立目标、并为这个目标不断学习之外,他还知道如何保证在奔向目标的路上不迷失自己。

林世杰:做厨师,如何在30岁前当上行政总厨?

结语

林世杰说,“做厨师很辛苦的,每天从天亮忙到半夜,入行十二年来,从没回家过过一个年”,而支撑他坚持下来的,就是行政总厨这个目标。

为了达成这个目标,他给自己设定了无数个小目标,并为此不断学习、进修,坚持、再坚持。

29岁,他就达成了自己当初入行时的愿望。

在这里,他也想告诉年轻一辈的厨师们,如果觉得实在太难了、干不下去了,不妨给自己设一个目标,每天向这个目标靠近一点点,即使最后没有达到这个目标,老天也一定会给你的努力以回报。

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林世杰红菜

当红乳猪头盘

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记者 | 陈曦

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