游敬秦：为温总理做宴会，厨师一点差错也不能有
来源：红厨网 
2019-08-04 21:21:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
光是打荷，游敬秦就干了8年，从打荷到上灶，每次想出去独当一面，师傅都让他别急，再沉淀一下。
后来，当游敬秦接待了温总理、汤加总统，为参加金砖会议的领导人服务过后，他才更加明白，师傅当年说的“沉淀”是什么。
《红厨红菜》第171期
游敬秦
厦门朗豪酒店宴会厨师长
从厨18年，打荷岗位8年
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游敬秦大专学的是旅游管理，也许和酒店后厨最相关的，只能勉强算是同属旅游行业。
专科并不好找工作，游敬秦身边不少同学毕业后都选择到酒店学厨。于是，懵懵懂懂的他毕业后，也跟着到福州一家酒楼做了8个月砧板、2年多打荷。这期间，他渐渐发现自己开始对做菜有了兴趣。
2004年，游敬秦来到福州香格里拉大酒店，工作依然是打荷，后期虽然上灶炒菜，但主要工作仍是管理打荷事务。
面对枯燥乏味的相似工作，游敬秦不是没想过离开，看着自己同期的师兄弟们到各个饭店、酒楼，拿着比自己高的薪水，有些甚至成了主厨，游敬秦心里很不是滋味。
但几次想离开，游敬秦都被师傅文灿培（现任常州香格里拉大酒店行政总厨）劝了回来。
师傅问他，你想赚大钱，还是想赚小钱？游敬秦说，当然想赚大钱，“那你就再好好沉淀几年。”
而后，文师傅把游敬秦派到姊妹酒店交流学习，在工作中，游敬秦渐渐感受到，自己从能力来说或许能够独立，但在菜品精致程度、突发状况的应对上，和别人还有很大差距。
于是，游敬秦又打消了离开的念头。
回顾自己的从厨生涯，游敬秦说，正是“留下来”的这几年，为自己日后能做高端宴会打下了基础，而最让他记忆深刻的，是师傅对细节的极致追求。师傅说，这叫“用心”。
一次，游敬秦在烹饪鲍鱼时，因为没找到10年的花雕，改用了5年的花雕，结果被师傅劈头盖脸骂了一通。开始时，游敬秦心里还是有些不快：不就是个调味料嘛，有时候连厨师都尝不出差别，更不要说客人了。
多年后，游敬秦才明白，“这就是你做事没用心”。
文师傅教导游敬秦，用心是个习惯，如果不用心的次数多了，也就没有了对食材、烹饪手艺的那份敬畏，做菜就会越来越随便，到最后，可能出品不好自己也觉得无所谓了。
就是在这样近乎严苛的教导下，游敬秦在福州香格里拉工作了5年多，在这期间，他做遍了后厨除甜点外的每个部门。
到了2009年，游敬秦才到温州香格里拉大酒店，成为中餐宴会主管。正是在这里，他接下了温总理的接待宴。
一年半后，游敬秦成为温州喜来登酒店粤菜厨师长；两年后，他又在重庆北碚悦榕庄，接待了国家领导人以及法国大溪地旅游部长；2016年，游敬秦以重庆万达艾美酒店中餐厨师长的身份，两次接待了万达集团董事长王健林；2017年，他来到厦门朗豪酒店出任宴会厨师长，在金砖会议期间，接待了重要国家领导人。
基本功扎实、做事认真用心的游敬秦，几乎一年一个台阶，升迁得异常顺利。
接待国家领导人，是“带着脚镣起舞”
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看上去，游敬秦的履历让人羡慕，但要做国家领导人级别的接待宴会，却是“带着脚镣起舞”。
至今，游敬秦仍对温总理的接待宴记忆犹新，从菜单设计、食材选择到烹饪、摆盘的每一个环节，几乎都要“鸡蛋里挑骨头”。
菜单设计
据游敬秦回忆，温总理的接待宴菜单，前后改了不下5次，几乎每一级领导都要对菜单进行审核，每次审核都有要改的东西。
表面看上去，这很平常，实质背后却是各种不同的需求：酒店想对外展示实力，市领导希望能撑起场面，又突出城市特色；然后到高一级的领导审核，还要确保菜单不超过消费标准，过于名贵的食材不允许使用，既要节省，又要突出中国的传统文化……
食材管控
由于食材不能过于名贵，因此很多大厨们习惯用来“镇场子”的菜，都要被剔除。
然后，为了避免和空气的接触产生污染，所有生食水果都不能切开，不能提前对水果做任何处理。
同时，所有食材必须要有检验检疫证书，所有进货渠道都要能溯源，小到一根葱，大到一块肉，都要精准知道是由哪辆车运送的。
因此，在这么多的条件限制下，如果想突出特色，就非常考验厨师的应变能力了。而在接待温总理时，游敬秦就碰上了这样的问题：
当时，游敬秦想呈上一道鮸鱼鱼丸汤，但鮸鱼不是本地出产的，没有检验检疫证明，所以无论如何也不能上。后来，游敬秦只能选择了当地产的黄花鱼。
但鮸鱼的肉质有韧性，黄花鱼则更嫩滑，两者口感完全不同。于是，游敬秦就带着厨师团队，一次次更换烹饪方法，一次次调整配料的搭配、用量，一次次试验鱼丸手打的时间、力度……终于用黄花鱼做出了鮸鱼鱼丸的口感。
那么根据规定，水果不能提前切开，如何呈现出更美观的摆盘呢？
为此，游敬秦专门找来了个子细小、果色诱人的海棠果，再配上绿色可生食蔬菜做摆盘。
而这一切，都是为了食品安全，给国家领导人做菜，最重要的是不能出一点点的卫生问题。
宴会更考验厨师的综合能力
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正因为做高端宴会，有着上述诸多限制，这便刺激了游敬秦去研究各种烹饪方法之间细微的差别、烹饪手法对食材的影响，钻研每种食材的特性，和其它食材、调料的搭配……而在此种种研究的过程中，也让游敬秦的综合能力得到了极大的提高。
“做宴会，更考验厨师的综合能力”游敬秦说。
宴会菜品创新：
考验对食材、烹饪方法、呈现方式的研究
在接待汤加总统时，为了突出厦门特色，加上提前获悉总统喜食大虾，游敬秦便在菜单中加入了一道以虾为主的菜品。
但由于不能使用价格高昂的龙虾，游敬秦只能选用相对平价的大斑节虾。
然而大斑节虾个头有限，单独呈现显得小气，多只虾一锅烹制又不够庄重——因为这在接待外国国家领导人的宴会中，是不能出现的。
那如何让大斑节虾显得大气、有档次？这个问题，游敬秦研究了很久。
最终，他决定用炸的方法，让大斑节虾“站起来”，固定在去皮苹果加红酒煮熟的底座上，以此来提升菜品的口感、色彩丰富程度。
而这道“柠香汁大斑节虾配红酒苹果”，也得到了汤加总统的大加赞赏。
统一标准：
考验总厨的后厨管理能力
在后厨管理方面，因为在一个宴会团队中，厨师的水平有高有低，所以作为宴会总厨，除了自己要有一身硬功夫，还要能团结整个团队，保证宴席每张桌上的菜一模一样。
为此，游敬秦会在每场宴席前开一个准备会，告诉每个厨师、负责人，这场宴席用什么样的制作标准，而且他还会提前做好菜品，在会上一一展示，让团队拍照记录，以保证出品样式相同。
除此之外，游敬秦还要求厨师们提前准备好统一的酱汁、配料，虽然起菜时，同一道菜会由不同的师傅制作，但有了统一的酱汁，口味便不会出现差别。
出菜时间限制：
考验厨师团队的配合能力
通常，宴会都有严格的出菜完成时间，如金砖会议的招待宴，便要求在1小时内完成，而温总理的招待宴，更要求在45分钟内出菜完毕。
特别是温总理的接待宴，为了确保食物卫生，从备菜开始，卫生监督局派来的监督员，就守在每个岗位上，对每道菜的每个步骤进行监督，不漏掉任何一个环节。
而厨师在完成每一道工序后，必须要用B2、B4消毒水来清洗工作台；擦刀不能用抹布，只能用纸巾；每个厨师只能在自己的工作位置，做分配好的工作，不能随意走动……
如此种种，都会增加每道菜的制作需要消耗的时间。
为此，游敬秦在平时会让厨师们针对宴席菜品，掐着时间多加练习，以保证在宴会当天能够按时出菜。
游敬秦能在这样的高压下，既提升了自己的综合能力，也提高了团队的配合能力，说到底，无非是“用心”二字。
结语
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对游敬秦来说，正因为8年在并不耀眼的岗位上坚持，才成就了之后为国家领导人主理菜品的宴会总厨。而国家领导级别的宴会，考验的不仅是游敬秦从厨18年来的厨艺与管理能力，更是他这么多年沉淀下来的“用心”。
他说，“用心”应该是一个厨师的坚持，而不是到了重要宴会时，才想起要去做的东西。
游敬秦红菜
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金汤香芒澳洲龙虾配俄罗斯鱼子酱
（点击图片，查看做法）
蟹粉一品秘制豆腐
（点击图片，查看做法）
柠香汁大斑节虾配红酒苹果
（点击图片，查看做法）
松茸羊肚菌罗汉斋
（点击图片，查看做法）
大鱼海棠
（点击图片，查看做法）
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记者 | 陈曦
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