谢明忠：创意融合不是离经叛道
来源：红厨网 
2019-09-15 21:39:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
19年的厨师生涯，谢明忠从没想过转行，在他的认知中，人一辈子做好一件事就够了。
《红厨红菜》第177期
谢明忠
福州《餐与厨房》联合创始人
乡厨谢明忠
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与许多厨师不同，谢明忠厨师生涯的起点是乡厨。
乡厨要为村里的红白喜事做群宴，通常都是上几十桌的菜，而且以前做乡厨比现在要难。谢明忠回忆，“做乡厨的时候跟的都是老师傅，做菜都是用最直接、最传统的方式，宴席所用的材料比如鱼皮、海参等都是手工的，而现在的乡厨很多材料都是半成品，相对简化很多。”
做乡厨的时间久了，因为频率高、量又大，所以谢明忠的刀工得到了很好的锻炼，切丝、切片的功夫不在话下，而且一切就是几十桌。
这样高强度的“训练”，谢明忠心无旁骛地做了整整两年，正因为这两年的沉淀，谢明忠的基本功打得异常扎实。
之后，谢明忠进入酒楼学习闽菜，因为有扎实的基本功，甫进入社会餐饮，谢明忠很快就上手了，跟其他年龄相仿的厨师比起来，谢明忠显得更加得心应手。
到了16岁，谢明忠便离开家乡去往上海，学习了一年的江浙菜，之后，便在北京工作了8年。
在北京工作的这些年里，谢明忠最长曾连续3年没回过一次老家。彼时的谢明忠正是渴望自由的年纪，就像久被禁锢放飞后的野鹰，“翅膀硬了”，只想在外面的世界撒欢，没有归家的念头。
起初，谢明忠在北京一个商会的会所做福建当地的一些本土菜，之后，就开始接触多类型的厨师工作，比如宣传部的政府接待、闻名一时的金钱豹高端自助餐厅……
谢明忠形容，北京是一个“遍地开花”的地方，他发现菜品原来可以这么多元化，各大菜系、不同领域顶尖的厨师，都能在这里碰撞出火花。
在这个“海纳百川”的大都市，谢明忠可以尽情地做自己喜欢的事情。慢慢地，接触的同行和菜系多了，谢明忠的知识和见识积累得愈发丰富，便开始将重心转向“创意融合菜”，同时也积极的参加比赛，致力于提升自己。
“其实我参加比赛并不是为了单纯拿个奖，我享受的是比赛的过程。” 谢明忠认为，比赛能使人进步，在比赛中，他可以最大化地挖掘自己的潜力，也会迸发出比平时更多的创作灵感。
不仅如此，在赛场上，还可以跟很多厉害的前辈同行交流学习，取人之长避己之短，甚至碰撞出意想不到的火花，这些，才是谢明忠参加比赛的终极目的。
比如参加FHC国际艺术烹饪大赛时，虽然因为赛制的原因，已获第一名的谢明忠没有拿到金牌，但却遇到了他厨师生涯中的“伯乐”——殷俊师傅。
当时的FHC大赛，殷俊师傅正是评委，在比赛时就已关注到这个小伙子了，并一针见血地指出谢明忠菜品里的缺点，令谢明忠钦佩不已，遂决定要跟随殷俊师傅学厨。
但徒弟肯学，师傅不一定愿意教，因为不了解谢明忠的品行和厨艺水平，殷俊师傅没有答应他的请求。
但谢明忠怎会就此放弃？在这之后，谢明忠常常拜访殷俊师傅，遇到问题就向师傅请教，与此同时，殷俊师傅也在默默考察谢明忠......慢慢地，谢明忠终于被殷俊师傅认可和接受，成为了他的第一位徒弟。
殷俊师傅传授给谢明忠的东西有很多，无论是技术上的问题、国际最前沿的烹饪理念，以及上好的资源等，他都会毫无保留、及时地分享给徒弟。
谢明忠非常感激殷俊师傅，因为在业内，徒弟跟着师傅，为的就是能真正学到有用的东西，师傅要么能教你做菜，要么能给你资源，但殷俊师傅两者都给予他了。
不仅如此，谢明忠更是从师傅那里汲取了无数的正能量，也从师傅身上学到了作为厨师应有的修为和品格。
殷俊师傅无论获得多少荣誉、身上有多少光环，他为人都十分低调。他也教导谢明忠，不管外界如何风云变幻、自己获得多大成就，都不可惊惶失措或沾沾自喜，安安分分做好手头的事，才是一个厨师的本分。
创意融合不是离经叛道
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作为一名有理想、有追求的厨师，谢明忠也常常发动“吃货”属性。
为了更好地学习创意融合菜，谢明忠经常到处去吃，小到街边排挡，大到米其林、黑珍珠餐厅，他都常去。因为他明白，只有尝过、见识过，才会懂得什么是“好”、什么是“不好”。
有的人可能会觉得，创意融合菜与传统菜是两码事。但谢明忠认为，创意融合菜并不是“乱来”，也绝不会动摇传统的“根”，只有了解和掌握好这道菜的本质，创意才能被更好地发挥出来。
他说，“创意融合菜可以体现在比如器皿、呈现方式等方面，而菜本身的味道和传统制作工艺是不会变的。”
在谢明忠眼里，做创意融合菜并不是闭门造车，也需要随时关注餐饮业的流行动向、关注食客的喜好变化。
做餐饮也要迎合市场需求，因为现在主力消费人群是80、90后，而年轻人喜欢新鲜事物，审美也比过去提高了很多，这就需要厨师发挥想象力，将菜品崭新的一面呈现在他们眼前。
分子料理就是一个很好的呈现方式。
分子料理也叫分子厨艺，以独特的仪器、工具、设备去激活创意灵感。它丰富了菜品的味型，改进了菜品的呈现方式，在保留中国味道的同时，可以让中餐变得简约、精致。
谢明忠说，在中餐中运用分子厨艺，可以说是一种技术上的颠覆。比如说低温、胶囊、泡沫、薄脆脱水等，这些技术并不花里胡哨，也不是离经叛道的，而是一种可以实实在在帮助厨师提升自我的方式。
谢明忠介绍，比如福建传统的酒糟，经常会被拿来做菜，包括糟鱼、糟肉等，而运用分子厨艺中的低温液氮技术，便可以将传统的酒糟，做成一道西式的冰淇淋甜品。成品味道清新，传统与创意交叉融合，十分受欢迎，这就是分子厨艺带来的改变。
谢明忠学过很多菜系，闽菜、粤菜、江浙菜、分子料理……也曾经苦恼过学的菜系太多而难以决定用何种烹饪方式。不过他坦言，每一个菜系都有自己的优点和好的烹饪手法，比如粤菜注重干净清爽、江浙菜比较浓油赤酱、福建菜海鲜运用得多，“我们会根据食材的特性和客户的需求，选用最合适的烹饪手法去呈现。”
谢明忠做创意融合菜的灵感，常常源于一些生活中细枝末节的小事。比如有时候逛市场，逛着逛着看到了一个新的食材，大脑就开始高速运转——用什么方式烹饪、哪种呈现方式更好、新买的瓷器与它配吗......诸如此类，然后赶紧回到厨房落实这些想法，再然后，一道新鲜的创意融合菜就此出炉。
之所以一直有动力去做研发、创新，“因为优秀的人太多了。”谢明忠坦言，“不努力就会被淘汰。”这个社会是现实的，需要适应潮流、不断吸收新的东西，才能一直与世界接轨、与餐饮潮流接轨，不可能等着社会去适应你。只有自己给自己开路，路才能一直走下去。
跳出来，做自己喜欢的东西
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现在的谢明忠，已经做到行政总厨的位置，但他并不满足，他不愿意止步不前，一旦他觉得所处的酒店再学不到新的东西，他就会毅然选择离开，趁着壮年，再出去闯上一闯。
去年，谢明忠与四个志气相投的总厨朋友一同成立了《餐与厨房》工作室，五位总厨各自擅长的领域都不同，谢明忠主要做创意融合菜，其他四位有做粤菜的、有做西餐的、有做酒店的、也有擅长分子料理的，大家都是因为同一个梦想汇聚在这里，分享人力、空间、食材并共同研发、升级菜品和交流培训。
之所以叫《餐与厨房》，谢明忠介绍，因为 “餐与”和“参与”谐音，为的就是让更多人参与到这个充满了创意的厨房里来。
这样一个完全独立的工作室，是每一个厨师心中的“梦想厨房”，它不依托任何一个餐饮集团，厨师在这里完全没有局限，可以尽情去做自己想做的菜品。
但谢明忠也明白，这样的模式想要盈利不容易，但让他放弃梦想更无可能。谢明忠暗暗定下目标：只要撑过3年，之后的路可能会好走一些，即便这3年不盈利都没关系。
做一切想做的菜——这样的“自由”，对谢明忠来说太过诱惑，他丢不下。不仅不丢，谢明忠还想将它做强、做大，让更多人看到一名厨师的潜能。
人一旦有了梦想，就会开始“放飞自我”，谢明忠便是如此，做菜做到凌晨3点甚至通宵都是常有的事。“不疯魔，不成活”，一位“打了鸡血”似的厨师，有谁能够阻挡？
也许会有人说他傻，好好的总厨不当，非得到外面去碰壁。但谢明忠不这么认为，“一味地待在安全房，无异于温水煮青蛙，我有精力、有体力，也有能力，没有理由不出去试试。”
“我早就打算好了，做成了最好，做不成，再回到酒店也无妨。”对于自己的梦想，谢明忠从未胆怯，也不怕失去，“人生不就是有得有失吗，我觉得每个人的一生，都应该至少做一次自己喜欢的事情，为青春豁出去一把。”
谢明忠认为，30岁是职业的黄金期，是一位厨师最高峰的时期。况且现在是信息时代，餐饮行业也变化很快，各种文化相互交融激荡，如果这个阶段稳得住、抓得住机会，就相当于奠定了更好的未来。
如今《餐与厨房》已与李锦记、味事达、亨氏、味好美、伊利、大匠传承等知名品牌达成战略合作，为50多家餐饮品牌提供定制服务。
不仅如此，《餐与厨房》还与极客厨房联手，成立了极客餐饮学院福州分院，以分子厨艺演绎创意闽菜，并成功开办了两期研修班。
现在 《餐与厨房》的定位日渐清晰，虽然谢明忠早已料想这条路不简单，毕竟梦想都是这样磕磕绊绊，但他满怀希望，相信在不久的未来，《餐与厨房》一定会是餐饮服务领域的一颗新星。
结语
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自14岁入行，谢明忠做厨师的年头已经接近双十。做厨师有多辛苦无需明言，但谢明忠从来没想过转行，在他的认知中，人一辈子做好一件事就够了。
“一辈子做好一件事”，在谢明忠眼里，这是一件多么理所当然的事情，但对于很多人来说却非常不容易，所以说意志坚定、锲而不舍追逐梦想的人，真的了不起。
谢明忠红菜
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初榨橄榄油蛋黄酱焗小青龙
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意大利水饺龙虾汤泡沫
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58度低温双鱼卷四色蔬菜
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香草黄油大西洋鳕鱼肉末五谷番茄茸
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菌香虾干白肉汤酥炸抄手
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记者 | 杨庄蓉
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