黄明:专业的厨师磨刀,磨刀石中间是不会下凹的

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-09-08 21:46   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

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在黄明看来,厨师是个体面又值得骄傲的职业。从学厨开始,他最羡慕的就是前辈做菜时的潇洒。

后来,他渐渐才明白,潇洒的背后是刻苦的练习,是对菜品深刻的理解,以及厨师独有的人格魅力。

《红厨红菜》第176期

黄明

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苏州东山宾馆副总经理

中华金厨

中国烹饪大师

国家级注册裁判员

世界厨师联合会国际裁判

被前辈的潇洒折服

也想做被人敬仰的厨师

黄明曾经的梦想是考大学。

出生在1970年的黄明,自小成绩不错,理想是考大学。但那时的高考录取率只有5%,比现在很多学校研究生、博士的录取率还要低。

很遗憾的,黄明落榜了,那么,以后要选择什么职业呢?

黄明想到了外婆,外婆曾是某纺织厂食堂的司务长,总带回来好吃的,不起眼的菜到了外婆手里,会变成各种美味佳肴,连吃几天都不重样。在那个物资匮乏的年代,外婆在黄明眼中,就是神一般的存在。

于是,他决定去做一名厨师,想法很简单——厨师可以做很多好吃的。

经过层层考核,黄明进入了当时苏州最好的涉外南林饭店,但当时南林饭店只招服务员。幸运的是,在三个月的培训之后,刚好厨房缺人,黄明才有了机会。

和黄明最初的设想不同,黄明去到了西厨房,不过能进到后厨,黄明已经非常开心了。

当时,西厨房的分工不像现在这么细致,每个人都要会很多工作,黄明跟着师傅学做西点、做罗宋汤、煎牛排,只要前辈肯教,黄明就认真学。擦桌子、拖地,领材料......那些苦活、累活黄明总是主动抢着干。

天道酬勤,他的一举一动,早就被领导看在眼里。

于是,在南林饭店筹备粤菜美食节时,黄明便被领导抽调去给广州泮溪酒家的大厨黄嘉东(现任广州烹饪协会烧腊专业委员会理事长、广东烧腊专家组组长)打下手,做卤水。

短短15天的抽调,黄明已被黄嘉东师傅精湛的厨艺、潇洒的风格折服了,也对厨师这个职业有了新的认识。

据黄明回忆,黄嘉东师傅个子不高,很精神,对于着装,是一丝不苟、没有半点油渍。他们三人每天都要备好烤乳猪拆烧、卤水鸡、鹅等,虽然工作量不小,但黄师傅却能把每天的事情安排得井井有条。

而最让黄明叹服的,是黄嘉东师傅的厨艺。

黄师傅处理烤猪生胚时,是左手持刀,然后几次挥刀,沿猪脊一路斩下,刀刀精准、不偏不倚、严丝合缝,整条砍线沿着猪脊像是一刀拉通,完全看不出接缝。

除了刀功精准,黄师傅的动作大开大合、干净利落,黄明怎么看都觉得像武侠小说里的武林高手,整个人都在他眼前发光。

自那时起,黄嘉东师傅就成了黄明的偶像,他暗下决心:既然选择了做厨师,就要做像黄师傅这样潇洒大气、内功深厚,有人格魅力的大厨。

三年前,黄明出差到广州,还特地去拜访了黄师傅,感谢他当年的教导。

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△黄明与黄嘉东师傅(左)合照

厨师不仅要技艺专业

做人做事更要显得专业

15天后,美食节结束了,黄明回到南林饭店,被调入了中厨房的冷菜间。

“师傅看我勤快肯干,哪里缺人第一时间就会想到我。”在南林饭店,黄明就像一块砖,哪里需要哪里搬,从西餐到中餐冷菜间、点心房,后厨几乎所有部门都留下过黄明的汗水。

两年后,黄明才被安排到切配岗位,开始系统的中餐学习。对于这样的安排,黄明挺乐观,“多干就是多学,师傅能让你干,你就是赚到了”。

开始系统学习后,黄明觉得离成为黄师傅那样的大厨的理想又进了一步,他干劲更足了,仅用了两年,就升任领班。

新岗位更高的要求,让黄明更加明白,要成为黄师傅那样的大厨,需要的不仅是技术的训练,更要对厨师这份职业有高度的认同感和专业度。

“这里的师傅要求都非常严格,除了对烹制有精准的要求之外,还有对细节的把控。”

指甲一定要剪短,和指尖齐平;工作服一定要统一,干净整齐。面对红厨网(ID:hongchu66)记者,黄明认真地伸出双手说,从那时开始,谁都可以随时检查我的手,指甲一定是剪整齐的,工作服一定是干净的。

俗话说“工欲善其事,必先利其器”,对厨师而言,刀具就是行走江湖的武器。为了保证刀口的锐利,师傅会要求黄明的磨刀,要保证磨刀石中间不会出现下凹。

起初,黄明对此不理解,观察后才发现,师傅们的磨刀石,直到磨成薄片,都是平的,而他们的刀,也是数十年如一日的锋利。

诸如这样的细节要求还有很多很多,这些好习惯黄明一直保持到今天。他说,到了后来,这种感觉越来越清晰,这就叫专业,这是一个厨师对顾客的尊重,对自己出品的尊重,更是对这份职业的尊重。

这不仅是在做事,也是在做人。

“一直以来,不少人都将厨师和‘油腻’联系在一起,这是偏见和误解,其实厨师是可以很体面的。”黄明说,“特别是在国外,厨师堪比明星,尤其法国厨师,被称为‘艺术家’,享有很高的社会地位。只不过中国一部分厨师习惯了‘不那么讲究’,所以我们就要用自己的行动,一点点去改变这种成见。”

“做厨师很累,能坚持下来的不多,很多烹饪学校一个班招了三四十人,真正选择职业时,去没几个人会留下。”黄明认为,只有让他们感受到做厨师的体面和骄傲,才能让他们更愿意留在这个行业。

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做出好菜是厨师最大的骄傲

除了体面,一个厨师最大的骄傲,来自于菜品。当黄明来到东山宾馆做宴席接待,做国宴之后,更是深刻地体会到了这一点。

服务领导人

2002年,已经是苏州新城花园酒店厨师长的黄明,被借调到苏州最好的国宾馆东山宾馆任行政总厨。

东山宾馆位于中国五大淡水湖之一的太湖边,以休闲度假为主,还负责苏州地区很多国家领导人、重要外宾的接待工作。

黄明被借调到东山宾馆的第一个任务,就是接待国家领导。

国宴这个担子很重,既要符合领导人口味,又要突出当地特色。当时,有位领导人喜食辣椒,但苏帮菜素以清淡、咸鲜著称,于是黄明就改良了苏帮菜的一道经典菜肴——拆烩鱼头。

此菜是以太湖鲢鱼头为主料,用苏帮菜的经典技法——拆烩鱼头,再配以贵州红酸汤烹制而成。

当问到为何会想到做这么一道菜时,黄明说,“因为考虑到在国宴上吐鱼骨会有些不雅观,所以在烹制的时候去除鱼骨,这样吃起来更方便也更安全。”然后再加上酸中带辣的贵州酸汤提鲜,鱼肉和酸汤一块送入口中,别有一番风味。

“拆鱼头是硬功夫,鱼头去骨之后,还要保证品相完整。”最终,黄明改良的这道菜,获得了国家领导的一致好评。

那一刻,他真切地感受到了自己作为厨师的价值和自豪感。

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钻研菜品创新

拆烩鱼头的改良成功,也打开了黄明的思路:中国餐饮要发展,光做好传统菜是远远不够的。虽说传统技法是基础也是灵魂,但作为后来人,可以给这个灵魂披上更美丽的外衣。

比如大众餐饮的传播面更广,黄明就研制出一系列更符合大众消费的菜,从酸汤拆烩鱼头中,改良出酸汤雪花牛;现代人更倾向于清淡的美食,黄明就改良了东坡肉,用东坡肉的技法,改良出东坡牛肉。

松鼠桂鱼也是苏帮菜的经典之作,传统做法是用番茄汁、白醋一起勾出芡汁,但现代人更喜欢健康的食材,黄明就用新鲜柠檬汁代替白醋,以提升酸味。这样,既使用了天然食材,又让松鼠桂鱼有了果香,便给顾客带来了不一样的味觉感受。

诸如此类的创新菜品让黄明感慨,厨师不仅要能做得一手好菜,更要能根据时代的变迁、食客的喜好,对菜品做出相应的调整、创新。同时,他也强调,自己的创新并不是要去颠覆传统,而是创新不忘本。

黄明觉得,做出食客更喜欢的菜品,给予他们美好的用餐体验,这就是厨师的价值,也是厨师的骄傲。

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结语

从服务生到西厨,再到中厨凉菜间、点心房……黄明绕了一大圈,才真正开始系统的厨师训练。他的厨师生涯,就像他喜欢的马拉松一样,坚持到最后的才是王者。而之前所经历的一切,都会成为胜利的光环。

回顾自己的厨师生涯,黄明觉得自己是很幸运的,在关键的每一步,黄明都遇到了好师傅,教导他如何做人、做事。他也很感谢一路上同行的朋友,三人行必有我师,每个伙伴都让黄明受益匪浅。

如今,已成为国际级烹饪比赛评委的黄明,见过了太多中途放弃的年轻厨师,对此,他觉得很遗憾。

“做厨师,就是要坚持有机会就多去参加比赛,去看看外面的世界,去见见那些优秀厨师,他们的今天,就是你们的明天。爱拼才会赢,你总会找到属于厨师的骄傲。”

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黄明红菜

老黄瓜炖风肉童鸡

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(点击图片,查看做法)

酸汤丝瓜雪花牛

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(点击图片,查看做法)

南瓜猫耳朵面拖蟹

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(点击图片,查看做法)

蟹粉冬瓜盒鳗鱼球

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(点击图片,查看做法)

桃胶猪脚圈

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(点击图片,查看做法)

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记者 | 陈曦

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