薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

来源:红厨网      2019-09-29 21:23:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

除却做菜,薛军是个热爱生活的小伙子,他喜欢摄影、唱歌、台球、钓鱼、开车兜风......

当然,做菜永远排第一。

《红厨红菜》第179期

薛军

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

粹膳(南京)餐饮公司 主理人

南京敏珠拉姆餐饮公司区域行政总厨

品棠美学项目研发顾问

少年厨师,天生反叛

有些人可能天生就是吃厨师这碗饭的,比如薛军。

说起薛军第一次“做饭”的情景,他自己想想也觉得神奇,毕竟这事儿,一般6岁小孩儿可做不出。

彼时,正处农忙时期,家里无人做饭,小小的薛军便“独挑大梁”,像模像样地做起了柴火饭,结果不出所料,饭糊了。

于是,薛军凭着电视里的记忆,去地里拔了几根葱,插在米饭里吸收焦糊味,这“本事”可以说是无师自通。

此后,薛军便一发不可收拾,没事儿就在家里瞎捣鼓,做饺子、炸挂面……仿佛昭告着日后一位大厨的诞生。

薛军小时候家里条件算不错,但自他10岁起家道中落,经济情况渐渐不如前了。不过他没继续上学却不是因为没钱,而是少时叛逆,与老师起了冲突,便逐渐断了升学的心思。

在辍学的那几个月里,薛军的人生是灰暗的,叛逆性格下遮掩的,是薛军浮萍般飘摇迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光,不敢想将来有一天,自己真的成为他们口中的“混混”。

好在薛军还是走出了这片阴影,他决定跟随内心,做一名正正经经的厨师。

16岁那年,薛军正式进入餐馆成为一名学徒,每天开门是他,打烊也是他,为师傅端茶递水、洗毛巾甚至洗袜子成了他的日常。

不过一开始,薛军可没有这么乖顺,天生反叛的他,哪有那么容易服从管教。

学不到东西、成天洒扫打杂,让薛军常常“炸毛”,然而,当时的薛军在师傅们眼里是一块“未经雕琢的良玉”,因此师傅们并没有放弃他,而是苦口婆心地劝诫教导。

渐渐地,薛军慢慢收敛了性格,这才正式走上潜心求学的道路。

薛军坦言,这么多年厨师生涯,难忘的事有很多,大部分都给了“第一次”——第一次上灶台翻锅,锅里的菜撒得所剩无几;第一次绑大闸蟹,被蟹钳子夹到鸡飞狗跳;第一次杀河豚血溅到嘴里,整夜睡不着觉,担心自己会不会被毒死……

这些年,薛军对身边的人都是心怀感激的,他说走这条路不容易,亏得路上总有人愿意拉他一把,其中“亦师亦友”的邱桂亮师傅让他最为触动。

薛军的性格向来调皮,学徒的时候经常在厨房里捣乱,但耐不住邱师傅的好性子,非但不生气,还笑呵呵地教育他。薛军是个乖觉的孩子,凡事经邱师傅一点拨,立马就通。

无论是做菜还是做人,薛军都从邱师傅身上汲取了很多养分,邱师傅的教导,也成为了薛军一辈子做人做事的准则。

在薛军看来,他还没有成为自己心目中真正好的厨师,未来之路漫漫,仍需激流勇进。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

重“形”不重“意”,不是长久计

薛军最擅长的是淮扬菜,之后转做创意融合菜,那是因为,他想接触不一样的菜品来充实自己,探索发现那些自己不了解的领域。

两年前,薛军在拜访2015年米兰世博冠军黄品棠创办的餐厅——南京“品棠美学”时,黄师傅曾邀请他加入,正巧薛军是一个愿意尝试和突破的人,于是便毫不犹豫地加入了品棠美学,走上创意融合之路。

创意融合菜的优点有很多,它可以让人自由发挥、不拘泥于条条框框、每个人都可以加入自己的想法和创意,形成自己的独特风格。

这正契合薛军所想,“我之所以钟情于做创意融合菜,是因为每道菜品都注入了我的思维和想法,甚至食客可以从这道菜品中,感受到我想传达的东西,这样的成就感,是我做其它菜系无法比拟的。”

不过薛军也明白,创意融合并不是否定传统菜肴,因为所有的创意融合菜,都是基于传统菜肴的口味和烹饪技法演变出来的。

“传统菜肴和创意融合菜最大的不同在于,创意融合菜可塑性更强、涉及面更广。”薛军的菜品中,融入得更多的是中餐元素,“中餐值得深究,毕竟中华美食历史悠久、品种繁多,可能一辈子都学不完。”

薛军希望呈现给客人的,是用中餐的味道,加上西餐的装盘手法,创造出与传统完全不同的用餐体验,让大家知道,中餐也可以做得很精致。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

而做创意融合菜,色、香、味、形、意是必备要点,并不是牵强附会地一顿乱搭,需要食材重组、营养搭配、味蕾的碰撞。

薛军介绍道,比如一道传统的口水鸡,普遍的做法是把调味料浇上去就上桌。但若换成现代的方式去呈现的话,可以把酱汁用零下196℃的液态氮极速冷冻并炒成粉末状,覆盖在鸡肉的表面,再加一些酸模叶、三色堇等常用的食用花草装饰一下,这样味道是不会变的,只是呈现方式不同了。

“其实有些创意融合菜,更多的人可能是想借用这种形式去吸引食客的眼球,但我认为这并不是长久之计。”薛军认为,如果只注重“形”的话就会失去平衡,变成一道没有灵魂的菜品。

在他看来,所有可以吃的不可以吃的,如果当中没有关联,都往盘子里硬凑,这样的菜品即使做出来了,也是没有意义的。

因为薛军觉得,摆在盘子中的所有东西,一定都是要能吃的,毕竟回归到一盘菜的本质,终归是要吃的,所以无论如何,菜肴都应以“味道”为先,单纯为了装饰,是不可取的。

薛军坦言,早些年,自己也是注重表面的“好看”,但随着年月增长,如今的他已慢慢开始做“减法”。对于菜肴,他认为应该还原做厨师最初的目的——把好吃的食物带给大家。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

说到呈现,不得不提分子料理。

薛军认为,分子料理是一种更科学、更标准化、更有趣的技术,它会打破你对食物及烹饪的传统认知,会让人感到惊诧。

“不过分子料理更多是被年轻一代的厨师所欣赏,老一辈的人可能接受不来。”薛军分析,如果要让分子料理在国内更大范围地被接受,可能需要更多的时间,因为设备、原料价格昂贵,所以菜肴的单价相对也很高。除此之外,很多类似的菜品都是小小份的,很精致,但吃不饱。

这些都是硬伤,所以目前,分子料理才没有完全被普及。

除此之外,薛军也谈到,其实真正掌握这项技术的人才是稀缺的,有些人学了一点皮毛就出去炫耀,以至于一些不明就里的食客对分子料理的印象,仅仅停留在“冒烟”上,造成了人们对分子料理的误解。

在薛军看来,这是一种不负责任的表现。

他表示,分子料理绝不是只有“冒烟”这么点东西,里面的学问可大了,如若好好学习并加以利用,对中餐厨师是一个很好的提升。

仅仅就液态氮而言,就有很多种做法。薛军介绍道,比如用低温机煮鸡蛋,在64℃、2.5h的条件下,就可以让鸡蛋达到蛋白没有完全凝固,但蛋黄凝固的状态,当然,还可以用其它更多的方法,让食材达到你想要的状态。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

藏餐融合,别具一格

目前,薛军在云南香格里拉为朋友的餐厅做菜品优化,这家餐厅主要做的是藏餐,但薛军此前并未接触过藏餐,所以一开始他也十分犹豫。但西藏对于薛军来说是个神秘的地方,薛军不由自主地被吸引,于是便一头扎进去了。

几番探究,薛军发现传统藏餐的口味偏咸、偏辣,重油厚味,香料用得比较多。受尼泊尔、印度那边的影响,也会加一些咖喱在里面。此外,藏区最常用的烹饪方法是炸、烤、煎、煮、炖。

通过了解藏区的文化和饮食习惯,薛军明白了为什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、萝卜等为主,因为西藏海拔比较高,处于高寒地区,人们需要抗寒抗冻的食物。

比如酥油茶,本身是咸的,是通过牦牛奶提炼出酥油,加入砖茶熬制而成的,因此热量比较高,用于御寒效果极佳。

而牦牛生活在海拔比较高的地方,其中又以海拔4000米以上的牦牛肉较佳。高地的牦牛是采取放养的方式,在一头比较活泼的牛的脖子上系一个铃铛,通过听铃铛声,就可以判断整个牛群在什么方位。

不仅如此,牦牛还会吃一些原生态的料包括虫草及其它药材,所以肉的营养价值比较高。

目前看来,对于其它地区的食客来说,藏餐的接受程度还不错,“大概是因为大家都对神秘的藏区多少有点好奇,所以也想体验一下藏餐的味道。”薛军猜测道。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

当然也有例外,比如味道咸咸的酥油茶,有人就接受不了,包括薛军自己刚开始也不适应。他直言,当初在南京的9个月,餐厅的酥油茶他是一口都没喝,因为那个味道,他都怀疑是不是正宗的西藏味道。

后来真到了西藏各种吃喝,他才知道,酥油茶的确就是这个味儿。

目前,薛军也在对藏餐做一些优化和改良,由于藏区的师傅做菜都很随意,出来的味道也不太稳定,因此把食材、调料在规格、口味方面做一个标准化,是很有必要的。

此外,为了迎合其它地区食客的口味,薛军也会将藏餐中重油、重盐的口味减淡一点,并加入更多有营养价值的食材进去。不过他强调,这些改变不会太大,会尽可能将藏餐传统的味道保留下来。

除了调整味型,将藏餐与其它菜系进行融合,也是薛军想尝试的。

比如淮扬菜中比较出名的菜——狮子头,薛军就利用西藏的藏香猪,加入松茸、马蹄等打上劲,放入当地的尼西土鸡熬制成的鸡汤中,炖5小时融合而成。

实际上,淮扬菜中的狮子头有很多种做法,包括用鱼肉、咸蛋黄等,而用藏区的原材料结合淮扬菜的手法推出的这道“尼西土鸡汤炖松茸狮子头”,就十分有中餐特色。“这道菜很符合食客的味蕾,这样的尝试是成功的。”薛军说。

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学习不是一件刻意的事

为了更好地学习创意融合菜,薛军还加入了星厨联盟——一个公益性质的餐饮社交平台,由黄品棠先生和一些有梦想的圈中好友共同发起。

星厨联盟的目的,是想把志同道合的厨师精英联合起来,打造一个集新品研发、菜肴分享、资源对接、美食品鉴等互帮互助的共赢平台。

它集结了许多优秀的餐饮人在里面,大家各自有擅长的区块。薛军表示,在这里,你很容易会发现自己的短板,当然,也很容易能学到新的东西。

同年,薛军还创办了粹膳(南京)餐饮公司,主要负责为餐饮集团提供管理服务、餐饮项目策划、烹饪技术研发、户内外活动策划、烹饪技术培训、优质食材销售等。

此前,粹膳已为奔驰、宝马MINI、盒马鲜生、卡露伽鱼子酱等品牌做过菜品及晚宴活动;在培训方面,薛军同为“南京奇厨学堂”及“品棠美学学堂”的讲师;不仅如此,如今正值松茸季节,粹膳也从香格里拉挑选了一些优质的松茸,提供给一些餐饮企业。

对于薛军来说,这是他头一次“扛大旗”, 经营一个餐饮公司,远比在后厨或酒店管理复杂得多。多数时候,薛军都会充当“冲锋者”的角色,带领粹膳员工不断尝试,给员工建立自信。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

虽说现在薛军的职业生涯,又向上迈了一个台阶,成为了一名独立的经营者,但作为一名厨师,他从未停止过钻研菜品。

薛军有一台单反相机,专门用来拍摄菜品。他说,当初买单反,不仅是为了追求画质,用照片的方式记录自己的菜品,还可以方便日后整理。过去这些菜式的食材、搭配、摆盘……再拿出来研究时,可能又会产生不一样的灵感。

薛军认为,摆盘的手法多样,但最终还是要衬托“吃”的主题,不能喧宾夺主。摆盘讲究的是锦上添花,而不是死搬硬套、画蛇添足。

摆盘看起来简单,但要凸显个人风格并不容易。他强调,盘中的食物摆放的位置、颜色、亮度、协调性、关联性等都是要考量的。

在薛军眼里,一道菜就应该像厨师个人的样子,要“狂野”就狂野到极致,要“内涵”就内涵到极致。最主要的是要有特色,就像川菜的风格一样,“一菜一格,百菜百味。”

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

薛军做菜不愿意被一种标签束缚,传统的菜他可以做得很传统,创新菜也可以做得很创新,“在自己的菜品里倾注你想倾注的,表达你想表达的,如果食客能get到你的点,那就更完美了。”

在研发菜品这块,他有自己的“六多”法则:多听、多看、多问、多想、多试、多学。

做菜品研发,薛军从来不需要理由,因为这就是他心之所向。人怎么会讨厌做自己喜欢的事情?一辈子陷在里面才好。

研发菜品的时候,薛军常常自己跟自己死磕,在他看来,没有这份热爱,有再多的配方、再好的食材,也做不出令人满意的菜肴。

谈及研发菜品的灵感,薛军说,灵感都来源于生活各处,任何人跟事都能成为你的老师,近有菜市场、公园、美术馆;远到山谷、河流、古建筑……生活中的细枝末节,都能给自己带来灵感。

一旦他觉得灵感来了,就先用手机拍下来,回去便立马用纸和笔画个草图,接着购买原材料、试做、试吃、调整、征求意见,最后呈现在食客面前。

薛军觉得,研发菜品没别的,关键在于厨师本身要有一双能够发现明亮事物的眼睛、一个随时保持灵感跳动的大脑,和一颗对食物有热爱创造的心。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

结语

做厨师这么多年,谁没个不如意的时候,薛军自然也经历过人生中的起起落落,但他始终相信,越努力,越幸运。

生活对你是残酷的,也是宽容的。薛军笑说,人一辈子不会一直苦的,总要怀着希望才会有奔头,正如他用藏文纹在手臂上的话:“一切如意”。

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薛军红菜

蜂巢脆皮虾球

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香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱

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绿野仙踪

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香煎澳带配脆蔬

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火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈

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记者 | 杨庄蓉

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