薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

来源:红厨网    作者:杨庄蓉    2019-09-29 21:23   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

除却做菜,薛军是个热爱生活的小伙子,他喜欢摄影、唱歌、台球、钓鱼、开车兜风......

当然,做菜永远排第一。

《红厨红菜》第179期

薛军

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

粹膳(南京)餐饮公司 主理人

南京敏珠拉姆餐饮公司区域行政总厨

品棠美学项目研发顾问

少年厨师,天生反叛

有些人可能天生就是吃厨师这碗饭的,比如薛军。

说起薛军第一次“做饭”的情景,他自己想想也觉得神奇,毕竟这事儿,一般6岁小孩儿可做不出。

彼时,正处农忙时期,家里无人做饭,小小的薛军便“独挑大梁”,像模像样地做起了柴火饭,结果不出所料,饭糊了。

于是,薛军凭着电视里的记忆,去地里拔了几根葱,插在米饭里吸收焦糊味,这“本事”可以说是无师自通。

此后,薛军便一发不可收拾,没事儿就在家里瞎捣鼓,做饺子、炸挂面……仿佛昭告着日后一位大厨的诞生。

薛军小时候家里条件算不错,但自他10岁起家道中落,经济情况渐渐不如前了。不过他没继续上学却不是因为没钱,而是少时叛逆,与老师起了冲突,便逐渐断了升学的心思。

在辍学的那几个月里,薛军的人生是灰暗的,叛逆性格下遮掩的,是薛军浮萍般飘摇迷茫的心。他受不了路人形形色色的眼光,不敢想将来有一天,自己真的成为他们口中的“混混”。

好在薛军还是走出了这片阴影,他决定跟随内心,做一名正正经经的厨师。

16岁那年,薛军正式进入餐馆成为一名学徒,每天开门是他,打烊也是他,为师傅端茶递水、洗毛巾甚至洗袜子成了他的日常。

不过一开始,薛军可没有这么乖顺,天生反叛的他,哪有那么容易服从管教。

学不到东西、成天洒扫打杂,让薛军常常“炸毛”,然而,当时的薛军在师傅们眼里是一块“未经雕琢的良玉”,因此师傅们并没有放弃他,而是苦口婆心地劝诫教导。

渐渐地,薛军慢慢收敛了性格,这才正式走上潜心求学的道路。

薛军坦言,这么多年厨师生涯,难忘的事有很多,大部分都给了“第一次”——第一次上灶台翻锅,锅里的菜撒得所剩无几;第一次绑大闸蟹,被蟹钳子夹到鸡飞狗跳;第一次杀河豚血溅到嘴里,整夜睡不着觉,担心自己会不会被毒死……

这些年,薛军对身边的人都是心怀感激的,他说走这条路不容易,亏得路上总有人愿意拉他一把,其中“亦师亦友”的邱桂亮师傅让他最为触动。

薛军的性格向来调皮,学徒的时候经常在厨房里捣乱,但耐不住邱师傅的好性子,非但不生气,还笑呵呵地教育他。薛军是个乖觉的孩子,凡事经邱师傅一点拨,立马就通。

无论是做菜还是做人,薛军都从邱师傅身上汲取了很多养分,邱师傅的教导,也成为了薛军一辈子做人做事的准则。

在薛军看来,他还没有成为自己心目中真正好的厨师,未来之路漫漫,仍需激流勇进。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

重“形”不重“意”,不是长久计

薛军最擅长的是淮扬菜,之后转做创意融合菜,那是因为,他想接触不一样的菜品来充实自己,探索发现那些自己不了解的领域。

两年前,薛军在拜访2015年米兰世博冠军黄品棠创办的餐厅——南京“品棠美学”时,黄师傅曾邀请他加入,正巧薛军是一个愿意尝试和突破的人,于是便毫不犹豫地加入了品棠美学,走上创意融合之路。

创意融合菜的优点有很多,它可以让人自由发挥、不拘泥于条条框框、每个人都可以加入自己的想法和创意,形成自己的独特风格。

这正契合薛军所想,“我之所以钟情于做创意融合菜,是因为每道菜品都注入了我的思维和想法,甚至食客可以从这道菜品中,感受到我想传达的东西,这样的成就感,是我做其它菜系无法比拟的。”

不过薛军也明白,创意融合并不是否定传统菜肴,因为所有的创意融合菜,都是基于传统菜肴的口味和烹饪技法演变出来的。

“传统菜肴和创意融合菜最大的不同在于,创意融合菜可塑性更强、涉及面更广。”薛军的菜品中,融入得更多的是中餐元素,“中餐值得深究,毕竟中华美食历史悠久、品种繁多,可能一辈子都学不完。”

薛军希望呈现给客人的,是用中餐的味道,加上西餐的装盘手法,创造出与传统完全不同的用餐体验,让大家知道,中餐也可以做得很精致。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

而做创意融合菜,色、香、味、形、意是必备要点,并不是牵强附会地一顿乱搭,需要食材重组、营养搭配、味蕾的碰撞。

薛军介绍道,比如一道传统的口水鸡,普遍的做法是把调味料浇上去就上桌。但若换成现代的方式去呈现的话,可以把酱汁用零下196℃的液态氮极速冷冻并炒成粉末状,覆盖在鸡肉的表面,再加一些酸模叶、三色堇等常用的食用花草装饰一下,这样味道是不会变的,只是呈现方式不同了。

“其实有些创意融合菜,更多的人可能是想借用这种形式去吸引食客的眼球,但我认为这并不是长久之计。”薛军认为,如果只注重“形”的话就会失去平衡,变成一道没有灵魂的菜品。

在他看来,所有可以吃的不可以吃的,如果当中没有关联,都往盘子里硬凑,这样的菜品即使做出来了,也是没有意义的。

因为薛军觉得,摆在盘子中的所有东西,一定都是要能吃的,毕竟回归到一盘菜的本质,终归是要吃的,所以无论如何,菜肴都应以“味道”为先,单纯为了装饰,是不可取的。

薛军坦言,早些年,自己也是注重表面的“好看”,但随着年月增长,如今的他已慢慢开始做“减法”。对于菜肴,他认为应该还原做厨师最初的目的——把好吃的食物带给大家。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

说到呈现,不得不提分子料理。

薛军认为,分子料理是一种更科学、更标准化、更有趣的技术,它会打破你对食物及烹饪的传统认知,会让人感到惊诧。

“不过分子料理更多是被年轻一代的厨师所欣赏,老一辈的人可能接受不来。”薛军分析,如果要让分子料理在国内更大范围地被接受,可能需要更多的时间,因为设备、原料价格昂贵,所以菜肴的单价相对也很高。除此之外,很多类似的菜品都是小小份的,很精致,但吃不饱。

这些都是硬伤,所以目前,分子料理才没有完全被普及。

除此之外,薛军也谈到,其实真正掌握这项技术的人才是稀缺的,有些人学了一点皮毛就出去炫耀,以至于一些不明就里的食客对分子料理的印象,仅仅停留在“冒烟”上,造成了人们对分子料理的误解。

在薛军看来,这是一种不负责任的表现。

他表示,分子料理绝不是只有“冒烟”这么点东西,里面的学问可大了,如若好好学习并加以利用,对中餐厨师是一个很好的提升。

仅仅就液态氮而言,就有很多种做法。薛军介绍道,比如用低温机煮鸡蛋,在64℃、2.5h的条件下,就可以让鸡蛋达到蛋白没有完全凝固,但蛋黄凝固的状态,当然,还可以用其它更多的方法,让食材达到你想要的状态。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

藏餐融合,别具一格

目前,薛军在云南香格里拉为朋友的餐厅做菜品优化,这家餐厅主要做的是藏餐,但薛军此前并未接触过藏餐,所以一开始他也十分犹豫。但西藏对于薛军来说是个神秘的地方,薛军不由自主地被吸引,于是便一头扎进去了。

几番探究,薛军发现传统藏餐的口味偏咸、偏辣,重油厚味,香料用得比较多。受尼泊尔、印度那边的影响,也会加一些咖喱在里面。此外,藏区最常用的烹饪方法是炸、烤、煎、煮、炖。

通过了解藏区的文化和饮食习惯,薛军明白了为什么藏餐的食材主要以牦牛肉、酥油茶、糌粑、青稞面、土豆、萝卜等为主,因为西藏海拔比较高,处于高寒地区,人们需要抗寒抗冻的食物。

比如酥油茶,本身是咸的,是通过牦牛奶提炼出酥油,加入砖茶熬制而成的,因此热量比较高,用于御寒效果极佳。

而牦牛生活在海拔比较高的地方,其中又以海拔4000米以上的牦牛肉较佳。高地的牦牛是采取放养的方式,在一头比较活泼的牛的脖子上系一个铃铛,通过听铃铛声,就可以判断整个牛群在什么方位。

不仅如此,牦牛还会吃一些原生态的料包括虫草及其它药材,所以肉的营养价值比较高。

目前看来,对于其它地区的食客来说,藏餐的接受程度还不错,“大概是因为大家都对神秘的藏区多少有点好奇,所以也想体验一下藏餐的味道。”薛军猜测道。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

当然也有例外,比如味道咸咸的酥油茶,有人就接受不了,包括薛军自己刚开始也不适应。他直言,当初在南京的9个月,餐厅的酥油茶他是一口都没喝,因为那个味道,他都怀疑是不是正宗的西藏味道。

后来真到了西藏各种吃喝,他才知道,酥油茶的确就是这个味儿。

目前,薛军也在对藏餐做一些优化和改良,由于藏区的师傅做菜都很随意,出来的味道也不太稳定,因此把食材、调料在规格、口味方面做一个标准化,是很有必要的。

此外,为了迎合其它地区食客的口味,薛军也会将藏餐中重油、重盐的口味减淡一点,并加入更多有营养价值的食材进去。不过他强调,这些改变不会太大,会尽可能将藏餐传统的味道保留下来。

除了调整味型,将藏餐与其它菜系进行融合,也是薛军想尝试的。

比如淮扬菜中比较出名的菜——狮子头,薛军就利用西藏的藏香猪,加入松茸、马蹄等打上劲,放入当地的尼西土鸡熬制成的鸡汤中,炖5小时融合而成。

实际上,淮扬菜中的狮子头有很多种做法,包括用鱼肉、咸蛋黄等,而用藏区的原材料结合淮扬菜的手法推出的这道“尼西土鸡汤炖松茸狮子头”,就十分有中餐特色。“这道菜很符合食客的味蕾,这样的尝试是成功的。”薛军说。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

学习不是一件刻意的事

为了更好地学习创意融合菜,薛军还加入了星厨联盟——一个公益性质的餐饮社交平台,由黄品棠先生和一些有梦想的圈中好友共同发起。

星厨联盟的目的,是想把志同道合的厨师精英联合起来,打造一个集新品研发、菜肴分享、资源对接、美食品鉴等互帮互助的共赢平台。

它集结了许多优秀的餐饮人在里面,大家各自有擅长的区块。薛军表示,在这里,你很容易会发现自己的短板,当然,也很容易能学到新的东西。

同年,薛军还创办了粹膳(南京)餐饮公司,主要负责为餐饮集团提供管理服务、餐饮项目策划、烹饪技术研发、户内外活动策划、烹饪技术培训、优质食材销售等。

此前,粹膳已为奔驰、宝马MINI、盒马鲜生、卡露伽鱼子酱等品牌做过菜品及晚宴活动;在培训方面,薛军同为“南京奇厨学堂”及“品棠美学学堂”的讲师;不仅如此,如今正值松茸季节,粹膳也从香格里拉挑选了一些优质的松茸,提供给一些餐饮企业。

对于薛军来说,这是他头一次“扛大旗”, 经营一个餐饮公司,远比在后厨或酒店管理复杂得多。多数时候,薛军都会充当“冲锋者”的角色,带领粹膳员工不断尝试,给员工建立自信。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

虽说现在薛军的职业生涯,又向上迈了一个台阶,成为了一名独立的经营者,但作为一名厨师,他从未停止过钻研菜品。

薛军有一台单反相机,专门用来拍摄菜品。他说,当初买单反,不仅是为了追求画质,用照片的方式记录自己的菜品,还可以方便日后整理。过去这些菜式的食材、搭配、摆盘……再拿出来研究时,可能又会产生不一样的灵感。

薛军认为,摆盘的手法多样,但最终还是要衬托“吃”的主题,不能喧宾夺主。摆盘讲究的是锦上添花,而不是死搬硬套、画蛇添足。

摆盘看起来简单,但要凸显个人风格并不容易。他强调,盘中的食物摆放的位置、颜色、亮度、协调性、关联性等都是要考量的。

在薛军眼里,一道菜就应该像厨师个人的样子,要“狂野”就狂野到极致,要“内涵”就内涵到极致。最主要的是要有特色,就像川菜的风格一样,“一菜一格,百菜百味。”

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

薛军做菜不愿意被一种标签束缚,传统的菜他可以做得很传统,创新菜也可以做得很创新,“在自己的菜品里倾注你想倾注的,表达你想表达的,如果食客能get到你的点,那就更完美了。”

在研发菜品这块,他有自己的“六多”法则:多听、多看、多问、多想、多试、多学。

做菜品研发,薛军从来不需要理由,因为这就是他心之所向。人怎么会讨厌做自己喜欢的事情?一辈子陷在里面才好。

研发菜品的时候,薛军常常自己跟自己死磕,在他看来,没有这份热爱,有再多的配方、再好的食材,也做不出令人满意的菜肴。

谈及研发菜品的灵感,薛军说,灵感都来源于生活各处,任何人跟事都能成为你的老师,近有菜市场、公园、美术馆;远到山谷、河流、古建筑……生活中的细枝末节,都能给自己带来灵感。

一旦他觉得灵感来了,就先用手机拍下来,回去便立马用纸和笔画个草图,接着购买原材料、试做、试吃、调整、征求意见,最后呈现在食客面前。

薛军觉得,研发菜品没别的,关键在于厨师本身要有一双能够发现明亮事物的眼睛、一个随时保持灵感跳动的大脑,和一颗对食物有热爱创造的心。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

结语

做厨师这么多年,谁没个不如意的时候,薛军自然也经历过人生中的起起落落,但他始终相信,越努力,越幸运。

生活对你是残酷的,也是宽容的。薛军笑说,人一辈子不会一直苦的,总要怀着希望才会有奔头,正如他用藏文纹在手臂上的话:“一切如意”。

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

薛军红菜

蜂巢脆皮虾球

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

(点击图片,查看做法)

香草油法国吉拉多生蚝佐卡露咖鲟鱼籽酱

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

(点击图片,查看做法)

绿野仙踪

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

(点击图片,查看做法)

香煎澳带配脆蔬

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

(点击图片,查看做法)

火焰盐烤羊肚菌汁腌鲜鲈

薛军:做创意融合菜,能给人带来成就感

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 王春增 杨军

麻剑平 陈庆 谌微 余梅胜 梁桂鸿 李冬 黎敏刚

唐启水 何竟讯 朱啸天 陈鉴生 游敬秦 王勇 陆志华

曾昭递 林世杰 黄明 谢明忠 杨红 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 杨庄蓉

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|
|
¥赞赏支持

* 赏!小编又让我学到了新东西!

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

2

5

10

50

其他金额

赞赏金额
确认支付
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。