朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

来源:红厨网      2019-11-10 21:19:00     

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

18岁学厨,23岁到杭州“看外面的世界”,到成长为G20国宴设计者,朱启金一直信奉初入行时师傅说的“学做菜,先做人”。在从厨生涯中,他事事用心,最终成就了G20国宴,收获了几十个国家上百位元首的点赞。

《红厨红菜》第183期

朱启金

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

中国烹饪大师、世界瓯菜星厨、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店厨政管理师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师、中国烹饪协会五星酒店明星总厨、中国美食世界艺术大师、浙江省G20杭州峰会工作先进个人、浙菜专家名人院顶级大师、中国餐饮30年功勋人物奖、高级技师、高级美食营养师、2016年G20杭州峰会欢迎晚宴菜肴设计者、现任浙江西子宾馆行政总厨。

学做菜,先做人

2016年9月4日,朱启金站在杭州西子宾馆的后厨,心中百味杂陈。

几十分钟后,作为G20杭州峰会欢迎晚宴的设计者、执行者,他就将在这里,为20个国家的上百名政要制作菜品。27年前,坐在温州老家为自己前途担忧的他,怎么也不会想到,自己有一天会站在这里,做这么一件大事。

朱启金出生在七十年代,那时候,高校尚未扩招,上大学还是学霸的专利。朱启金家中并不富裕,因此读完高中,也就意味着没了方向。

这时,朱启金想起了自己的奶奶,即使那时候生活条件不好,老人仍变着花样给自己做好吃的,一种食材能做出好几种口味的菜肴。朱启金就想,如果能学一门手艺,做厨师,肯定饿不死自己。

于是,他来到温州一所厨师培训学校,开始了自己的厨师生涯。不过连他自己也没想到,这一干就是半辈子。

从学校到温州的酒店,再到为了“见世面”背井离乡来到杭州,在杭州扎根,朱启金记忆最深的,是很多师傅都会告诉他:学做菜,先做人。“这话听上去很虚,其实体现在很多做事的细节上。”

朱启金说,其实做人跟做事,是相通的。比如,东海黄鱼是蒜瓣肉,没有小刺,但腥味重,“去腥这个过程,其实就是考验耐心”,想去掉黄鱼的腥味,最重要的是去掉它的鱼油。要做到去掉鱼油,又不伤及鱼肉,就要一点点的练,耐着性子练,光是练去腥,朱启金就练了几个月。

同时,烹饪东海黄鱼还要掌握好烹饪的时间,时间不够,腥味还是会出来,时间太长,营养成分就会跑掉,“这就是一个经验。”除了练,没有捷径。

常年无数次的练习,对各个细节的精益求精,也成了朱启金的习惯,“这就和做人一个道理,要勤奋、要有耐心,更要讲信誉,不能为了自己省事,放过细节。细节做不好,别人吃到的就不是那个东西了,作为厨师,这就是失信。”

而这,也成为朱启金能带领他的团队,成功让G20各国政要为他们点赞的基础。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

G20国宴背后

是一年多来千百次的试验和演练

时间回到2016年的G20晚宴,几百名厨师、上菜员陆续进入后厨,开始为G20的重量级国宴做准备。

因为金融危机后,全球经济形势消极,因此这一次的G20,无论对国际、对中国的意义都十分重大,国家选择在“互联网之都”的杭州举办峰会,也是有其特殊的考虑。

朱启金明白,这场宴会不仅关乎自己中国烹饪大师、浙菜传承人的声誉,更关乎杭州这座名城的形象,甚至关乎国家政治大局。他不断地告诉自己,这个晚上,一点差错都不能有。

“压力真的非常大。”朱启金回忆道,20个国家,都有自己的饮食习惯,我们要全部都照顾到;宴会餐食中不能用酒,很多调料就要寻找替代品;每道菜品百余份要一齐做好,时间间隔不能过大……为了顺利完成G20晚宴,朱启金和他的团队提前准备了一年多。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

为国际饮食差异,寻找合适食材

朱启金共为晚宴设计了16套菜单,晚宴既然在杭州举办,那么浙菜一定是其中的重头戏。

东坡肉,是浙菜中的名菜,且相传是苏东坡所创,带有很强的中华文化传播意义,“这道菜,是一定要出现在菜单上的。”

东坡肉的精髓之一就在于,选用半肥瘦的猪五花肉,成品要猪皮红得透亮,肥肉色如玛瑙,夹起一块,软而不烂,肥而不腻。

但是,20国中有穆斯林国家,不吃猪肉,所以朱启金只能选择其它肉类。而牛肉,在国际社会都普遍食用,是一个较好的选择。

然而,牛肉的肉质相对猪肉较偏硬,更不要说做到和东坡肉一样软糯适中,入口即化,怎么办?

为了解决这个问题,朱启金带着团队跑遍了中国几乎所有的养牛区,8个省15个市,深入养殖场,去考察牛生活的环境、牛吃的饲料,甚至是喝水的水质,观察它们生活的状态……然后将自己觉得不错的备选牛肉带回杭州,请专家来不断试菜。

最终,朱启金选定了一种牛龄两岁半的牛肉,取其胸部的肉为原料。这种牛胸肉的肉质对朱启金而言刚好,不会因为牛龄过大而太紧致,也不会因为牛龄太小、肥肉不够导致汁水不足,制作出来的牛肉最为接近东坡肉的口感。

将牛肉融入东坡肉的做法,朱启金为G20峰会创新的这道东坡牛扒,受到了各国领导人的一致好评,甚至有人说,“我从没吃过这么好吃的牛肉。”

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

研究替代品,避开禁用调料

对国宴来说,调味品的禁用是比较普遍的,比如不能用酒。也就是说,中餐中很重要的、用来去腥提香的料酒,不能使用;葱姜蒜等香辛料,也被禁用。朱启金就带领团队研究,提取素菜中的鲜香味来解决。

朱启金选用老笋、菌类等22种素菜,混合熬制,制作出带有丰富口味的汤汁,在菜品制作时加入,进行腥味的压制,并达到提鲜的目的。

同时,为了充分展现、推广中国博大的饮食文化,朱启金坚持,所有原料必须是中国产的。

如龙井虾仁配响铃这道菜,响铃蘸酱的原料原为番茄沙司,但为了保证原料都是国产,朱启金便决定弃用番茄沙司,用中国人自己的甜面酱来制作。

经过几十次的试验,朱启金终于调制出一款口味酸甜、清爽的甜面酱。

不断试验,确保品质

在一年多的筹备过程中,这样的试验几乎每天都在发生,朱启金也曾为了调制出口感最佳的鸡肉丸子,试验了上千次。

G20的晚宴菜单中,有一道松茸鸡汤,由于很多外国人不吃鸡皮,朱启金只能单独呈现鸡肉。但只吃鸡肉,口感容易发柴,朱启金就将鸡肉改做成丸子,在其中加入鱼肉,让鸡肉肉质变得更爽滑,而且有一种“蓬蓬”的感觉,丸子浮于清汤之上,好吃也好看。

因此这道菜,鱼肉和鸡肉的配比便至关重要,鱼肉多了,丸子没有鸡肉味;少了,便达不到爽滑的目的。

为了能做出合乎要求的鸡肉丸子,朱启金和团队不厌其烦地、一次又一次地试验,不仅试验配比,还要留意打肉茸、搅拌的手法。

朱启金说,“这里面,全是细节。可能今天一个不走心,味道就走样了,一个没注意,口感上的一点点差别,这道菜就被人否定了。”别小看这一点点的差别,可能我们觉得只是差了一点,但因为口味和习惯的问题,外国人可能就会觉得差之千里。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

几百次的演练,只为了每个成员都分毫不差

制作如此大型的国宴,团队协作也是决定性的因素,“晚宴能够成功,上菜也是一个十分关键的环节。”朱启金说。

晚宴当天,厨房配备了百余名厨师,每道菜品,都需要制作百余份,如果每个厨师出菜相差一秒,整个团队可能就会相差半分钟甚至更多,等最后一个厨师做好,到端上餐桌,最先做好的菜已经错过了最佳口感。所以,“国宴的菜品制作都是按秒来算的。”

除了厨师,后厨还有百多名上菜员,因为人多,空间有限,为了动线的流畅,保证队形,朱启金甚至要求上菜员走路的步数都要一样。

“各部门全部拉通的演练就有十多次,小班组的演练也有100多次,几乎每天都有演练在进行。”朱启金说,为了保证每个成员在每个环节都能做到分毫不差,无论是厨师还是上菜员,每天都累得要散架,但第二天,又是精神饱满的出现在自己的岗位上,“这就是我们的职业精神,学做菜先做人嘛,做人就要敬业,要对得起这份工作。”

就是这些对细节的精准把控、千百次的试验和演练,保证了G20晚宴的成功。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

浙菜的未来才刚刚起步

G20峰会,让朱启金的神经紧绷了一年多,峰会结束后,他松了一口气,但却发现,这只是个开始。

峰会过后,有很多媒体都来采访朱启金,很多食客都好奇,峰会的菜谱里有什么菜品,顿时,浙菜在全国的影响力大大提升,而G20峰会的宴会菜品,在杭州西子宾馆也能够品尝到,“我觉得这是浙菜宣传的最好机会,”说到此,朱启金的眼里冒出兴奋的光芒。

近年来,川菜在全国餐饮中几乎呼风唤雨,粤菜也是江湖地位稳固,之后便是群雄争先,浙菜在外婆家、绿茶崛起后,也算是在全国打响了招牌。

“但这还不够。”朱启金说,浙菜其实也是很讲究的,不仅讲究食材、讲究摆盘,也讲究菜品是否一件艺术品,“我们要将浙菜的这种文化传播出去,这就需要厨师不断去挖掘、开发和宣传。”

“不仅要挖掘研发新菜品,更要清楚现代人喜欢吃什么。”朱启金说,现在大家都讲究吃得健康,要清淡、少盐少油,而“浙菜本身就比较清淡”,但也有一些菜品的传统做法是重油、重盐,“这就需要我们厨师去改良,像我们做G20晚宴那样,用素菜去熬制调味料,甚至做一些菜肴的结合。”

谈到浙菜的创新,朱启金表示非常赞成,他认为,40%的菜肴要坚持传统,但也不能完全按照传统来,重油重盐的都可以改良。而60%的菜品需要直接的创新,以保持活力。

随着G20峰会的成功,朱启金认为,浙菜的未来才刚刚起步,正走在一个快速发展的道路上,“在这个既讲究味道,又讲求颜值和养生的时代,其实浙菜是很有优势的。”

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

结语

在对朱启金的采访中,红厨网记者发现,除了细节,他一直强调的便是多看多学。多学,才有创新的思路,“不能说你是浙菜师傅就只管做浙菜,要做好高级别的宴席菜品,八大菜系都要精通,才能融会贯通。”

未来,也许菜系之分不再如此明显,融会贯通的菜品也将是一大趋势,这就要求年轻厨师们要更多地去增长见识、学习外来的烹饪技术。

而支撑融合创新的基础,首要便是基本功扎实,没有过硬的基础,融会贯通可能只是和稀泥。在此,朱启金也希望告诫后辈厨师们,“做厨师,干事干活一定要踏实,不能偷懒。”想轻松,是学不到真本事的。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

朱启金红菜

三潭印月冷碟

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

(点击图片,查看做法)

西湖素醋鱼

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

(点击图片,查看做法)

龙井虾仁配响铃

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

(点击图片,查看做法)

G20东坡牛扒

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

(点击图片,查看做法)

鸡豆花海参

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

(点击图片,查看做法)

《红厨红菜》往期精彩回顾

王海东 李林生 王希富 甄建军 陆国明 邓耀荣

董玉振 莫代泉 李智明 邓志雄 徐嘉乐 卢镜泉

谭国辉 何海晖 陈伯强 吴汉华 余建兴 郑志强

王英华 林浩斌 叶志文 梁叶桉 谢国忠 姚国斌

曾耀文 余元升 余瑞填 包科峰 张亚太 梁前宽

叶文健 郭元峰 岑润明 梁志坤 曾凡敬 肖卓恒

梁炳基 卢远池 刘炽平 聂金杰 吴家泉 张德帆

曹锦明 金国斌 胡平果 朱上海 陈加春 何健能

周云星 李永根 黄明杨 郭先锋 覃宗展 陈国勋

李雪冬 胡炜焱 劳经智 纪成龙 翟丙林 张其开

赵纪赢 米富林 谢鑫鑫 罗建良 韩付忠 刘志明

李佳豪 张小军 陈月饼 张晓航 杨纪勤 翟桂忠

王伟卿 李开明 俞飞鹏 俞科滨 刘萍萍 张筱诺

卢镜泉 甄建军 梁汉雄 朱永杰 蒋露露 韩继鹏

王海东 梁志坤 骆文龙 邹亚雷 余宗义 郭元峰

吴玉擎 黄惇敏 李学深 董玉振 余瑞填 王英华

蔡锦彪 梁炳基 莫代泉 古志辉 彭爱光 李智明

吴天荣 周凯芳 周志强 曹锦明 徐嘉乐 梁健宇

陈海星 温思恩  欧锦和 吴家泉 陈国勋 朱菊

麦志雄 董伟华 江瑞建 张少伟 周明建 周祖旺

陈太平 浦云舟 黄威翰 任彬 傅锟 王春增 杨军

麻剑平 陈庆 谌微 余梅胜 梁桂鸿 李冬 黎敏刚

唐启水 何竟讯 朱啸天 陈鉴生 游敬秦 王勇 陆志华

曾昭递 林世杰 黄明 谢明忠 杨红 薛军 李保平 邓华东

张勇 

沈巍 周毅 金强 熊玖 刘强 苗凡 黄河 郭建 胡罡 刘斌

呼崎 赵勇 王然 单涛 刘斌 魏伟 罗林 任彬 吴磊 黄河

记者 | 陈曦

本文为红厨网原创文章,未经允许严禁转载!违者必究!

|1
|2

发表评论

禁止发表侮辱、诽谤、教唆、淫秽等不道德内容。

红厨菜谱 红厨食材
微信授权登录红厨网,您的个人信息将保密,不会用作其它用途,请您放心使用。