朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-11-10 21:19   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

18岁学厨,23岁到杭州“看外面的世界”,到成长为G20国宴设计者,朱启金一直信奉初入行时师傅说的“学做菜,先做人”。在从厨生涯中,他事事用心,最终成就了G20国宴,收获了几十个国家上百位元首的点赞。

《红厨红菜》第183期

朱启金

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

中国烹饪大师、世界瓯菜星厨、中国国宾馆协会总干事、中国烹饪协会名厨委员会委员、全国五十佳明星厨师、全国饭店厨政管理师、全国饭店名厨白金奖、中国饭店执行委员、中国饭店协会中国烹饪大师卓越成就奖、中国浙菜顶级大师、中国烹饪协会五星酒店明星总厨、中国美食世界艺术大师、浙江省G20杭州峰会工作先进个人、浙菜专家名人院顶级大师、中国餐饮30年功勋人物奖、高级技师、高级美食营养师、2016年G20杭州峰会欢迎晚宴菜肴设计者、现任浙江西子宾馆行政总厨。

学做菜,先做人

2016年9月4日,朱启金站在杭州西子宾馆的后厨,心中百味杂陈。

几十分钟后,作为G20杭州峰会欢迎晚宴的设计者、执行者,他就将在这里,为20个国家的上百名政要制作菜品。27年前,坐在温州老家为自己前途担忧的他,怎么也不会想到,自己有一天会站在这里,做这么一件大事。

朱启金出生在七十年代,那时候,高校尚未扩招,上大学还是学霸的专利。朱启金家中并不富裕,因此读完高中,也就意味着没了方向。

这时,朱启金想起了自己的奶奶,即使那时候生活条件不好,老人仍变着花样给自己做好吃的,一种食材能做出好几种口味的菜肴。朱启金就想,如果能学一门手艺,做厨师,肯定饿不死自己。

于是,他来到温州一所厨师培训学校,开始了自己的厨师生涯。不过连他自己也没想到,这一干就是半辈子。

从学校到温州的酒店,再到为了“见世面”背井离乡来到杭州,在杭州扎根,朱启金记忆最深的,是很多师傅都会告诉他:学做菜,先做人。“这话听上去很虚,其实体现在很多做事的细节上。”

朱启金说,其实做人跟做事,是相通的。比如,东海黄鱼是蒜瓣肉,没有小刺,但腥味重,“去腥这个过程,其实就是考验耐心”,想去掉黄鱼的腥味,最重要的是去掉它的鱼油。要做到去掉鱼油,又不伤及鱼肉,就要一点点的练,耐着性子练,光是练去腥,朱启金就练了几个月。

同时,烹饪东海黄鱼还要掌握好烹饪的时间,时间不够,腥味还是会出来,时间太长,营养成分就会跑掉,“这就是一个经验。”除了练,没有捷径。

常年无数次的练习,对各个细节的精益求精,也成了朱启金的习惯,“这就和做人一个道理,要勤奋、要有耐心,更要讲信誉,不能为了自己省事,放过细节。细节做不好,别人吃到的就不是那个东西了,作为厨师,这就是失信。”

而这,也成为朱启金能带领他的团队,成功让G20各国政要为他们点赞的基础。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

G20国宴背后

是一年多来千百次的试验和演练

时间回到2016年的G20晚宴,几百名厨师、上菜员陆续进入后厨,开始为G20的重量级国宴做准备。

因为金融危机后,全球经济形势消极,因此这一次的G20,无论对国际、对中国的意义都十分重大,国家选择在“互联网之都”的杭州举办峰会,也是有其特殊的考虑。

朱启金明白,这场宴会不仅关乎自己中国烹饪大师、浙菜传承人的声誉,更关乎杭州这座名城的形象,甚至关乎国家政治大局。他不断地告诉自己,这个晚上,一点差错都不能有。

“压力真的非常大。”朱启金回忆道,20个国家,都有自己的饮食习惯,我们要全部都照顾到;宴会餐食中不能用酒,很多调料就要寻找替代品;每道菜品百余份要一齐做好,时间间隔不能过大……为了顺利完成G20晚宴,朱启金和他的团队提前准备了一年多。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

为国际饮食差异,寻找合适食材

朱启金共为晚宴设计了16套菜单,晚宴既然在杭州举办,那么浙菜一定是其中的重头戏。

东坡肉,是浙菜中的名菜,且相传是苏东坡所创,带有很强的中华文化传播意义,“这道菜,是一定要出现在菜单上的。”

东坡肉的精髓之一就在于,选用半肥瘦的猪五花肉,成品要猪皮红得透亮,肥肉色如玛瑙,夹起一块,软而不烂,肥而不腻。

但是,20国中有穆斯林国家,不吃猪肉,所以朱启金只能选择其它肉类。而牛肉,在国际社会都普遍食用,是一个较好的选择。

然而,牛肉的肉质相对猪肉较偏硬,更不要说做到和东坡肉一样软糯适中,入口即化,怎么办?

为了解决这个问题,朱启金带着团队跑遍了中国几乎所有的养牛区,8个省15个市,深入养殖场,去考察牛生活的环境、牛吃的饲料,甚至是喝水的水质,观察它们生活的状态……然后将自己觉得不错的备选牛肉带回杭州,请专家来不断试菜。

最终,朱启金选定了一种牛龄两岁半的牛肉,取其胸部的肉为原料。这种牛胸肉的肉质对朱启金而言刚好,不会因为牛龄过大而太紧致,也不会因为牛龄太小、肥肉不够导致汁水不足,制作出来的牛肉最为接近东坡肉的口感。

将牛肉融入东坡肉的做法,朱启金为G20峰会创新的这道东坡牛扒,受到了各国领导人的一致好评,甚至有人说,“我从没吃过这么好吃的牛肉。”

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

研究替代品,避开禁用调料

对国宴来说,调味品的禁用是比较普遍的,比如不能用酒。也就是说,中餐中很重要的、用来去腥提香的料酒,不能使用;葱姜蒜等香辛料,也被禁用。朱启金就带领团队研究,提取素菜中的鲜香味来解决。

朱启金选用老笋、菌类等22种素菜,混合熬制,制作出带有丰富口味的汤汁,在菜品制作时加入,进行腥味的压制,并达到提鲜的目的。

同时,为了充分展现、推广中国博大的饮食文化,朱启金坚持,所有原料必须是中国产的。

如龙井虾仁配响铃这道菜,响铃蘸酱的原料原为番茄沙司,但为了保证原料都是国产,朱启金便决定弃用番茄沙司,用中国人自己的甜面酱来制作。

经过几十次的试验,朱启金终于调制出一款口味酸甜、清爽的甜面酱。

不断试验,确保品质

在一年多的筹备过程中,这样的试验几乎每天都在发生,朱启金也曾为了调制出口感最佳的鸡肉丸子,试验了上千次。

G20的晚宴菜单中,有一道松茸鸡汤,由于很多外国人不吃鸡皮,朱启金只能单独呈现鸡肉。但只吃鸡肉,口感容易发柴,朱启金就将鸡肉改做成丸子,在其中加入鱼肉,让鸡肉肉质变得更爽滑,而且有一种“蓬蓬”的感觉,丸子浮于清汤之上,好吃也好看。

因此这道菜,鱼肉和鸡肉的配比便至关重要,鱼肉多了,丸子没有鸡肉味;少了,便达不到爽滑的目的。

为了能做出合乎要求的鸡肉丸子,朱启金和团队不厌其烦地、一次又一次地试验,不仅试验配比,还要留意打肉茸、搅拌的手法。

朱启金说,“这里面,全是细节。可能今天一个不走心,味道就走样了,一个没注意,口感上的一点点差别,这道菜就被人否定了。”别小看这一点点的差别,可能我们觉得只是差了一点,但因为口味和习惯的问题,外国人可能就会觉得差之千里。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

几百次的演练,只为了每个成员都分毫不差

制作如此大型的国宴,团队协作也是决定性的因素,“晚宴能够成功,上菜也是一个十分关键的环节。”朱启金说。

晚宴当天,厨房配备了百余名厨师,每道菜品,都需要制作百余份,如果每个厨师出菜相差一秒,整个团队可能就会相差半分钟甚至更多,等最后一个厨师做好,到端上餐桌,最先做好的菜已经错过了最佳口感。所以,“国宴的菜品制作都是按秒来算的。”

除了厨师,后厨还有百多名上菜员,因为人多,空间有限,为了动线的流畅,保证队形,朱启金甚至要求上菜员走路的步数都要一样。

“各部门全部拉通的演练就有十多次,小班组的演练也有100多次,几乎每天都有演练在进行。”朱启金说,为了保证每个成员在每个环节都能做到分毫不差,无论是厨师还是上菜员,每天都累得要散架,但第二天,又是精神饱满的出现在自己的岗位上,“这就是我们的职业精神,学做菜先做人嘛,做人就要敬业,要对得起这份工作。”

就是这些对细节的精准把控、千百次的试验和演练,保证了G20晚宴的成功。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

浙菜的未来才刚刚起步

G20峰会,让朱启金的神经紧绷了一年多,峰会结束后,他松了一口气,但却发现,这只是个开始。

峰会过后,有很多媒体都来采访朱启金,很多食客都好奇,峰会的菜谱里有什么菜品,顿时,浙菜在全国的影响力大大提升,而G20峰会的宴会菜品,在杭州西子宾馆也能够品尝到,“我觉得这是浙菜宣传的最好机会,”说到此,朱启金的眼里冒出兴奋的光芒。

近年来,川菜在全国餐饮中几乎呼风唤雨,粤菜也是江湖地位稳固,之后便是群雄争先,浙菜在外婆家、绿茶崛起后,也算是在全国打响了招牌。

“但这还不够。”朱启金说,浙菜其实也是很讲究的,不仅讲究食材、讲究摆盘,也讲究菜品是否一件艺术品,“我们要将浙菜的这种文化传播出去,这就需要厨师不断去挖掘、开发和宣传。”

“不仅要挖掘研发新菜品,更要清楚现代人喜欢吃什么。”朱启金说,现在大家都讲究吃得健康,要清淡、少盐少油,而“浙菜本身就比较清淡”,但也有一些菜品的传统做法是重油、重盐,“这就需要我们厨师去改良,像我们做G20晚宴那样,用素菜去熬制调味料,甚至做一些菜肴的结合。”

谈到浙菜的创新,朱启金表示非常赞成,他认为,40%的菜肴要坚持传统,但也不能完全按照传统来,重油重盐的都可以改良。而60%的菜品需要直接的创新,以保持活力。

随着G20峰会的成功,朱启金认为,浙菜的未来才刚刚起步,正走在一个快速发展的道路上,“在这个既讲究味道,又讲求颜值和养生的时代,其实浙菜是很有优势的。”

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

结语

在对朱启金的采访中,红厨网记者发现,除了细节,他一直强调的便是多看多学。多学,才有创新的思路,“不能说你是浙菜师傅就只管做浙菜,要做好高级别的宴席菜品,八大菜系都要精通,才能融会贯通。”

未来,也许菜系之分不再如此明显,融会贯通的菜品也将是一大趋势,这就要求年轻厨师们要更多地去增长见识、学习外来的烹饪技术。

而支撑融合创新的基础,首要便是基本功扎实,没有过硬的基础,融会贯通可能只是和稀泥。在此,朱启金也希望告诫后辈厨师们,“做厨师,干事干活一定要踏实,不能偷懒。”想轻松,是学不到真本事的。

朱启金:制作G20晚宴,连调料也是禁用的

朱启金红菜

三潭印月冷碟

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(点击图片,查看做法)

西湖素醋鱼

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(点击图片,查看做法)

龙井虾仁配响铃

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G20东坡牛扒

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鸡豆花海参

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记者 | 陈曦

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