李保平:鲁菜正在没落?我不认同这个说法

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-10-14 16:34   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

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14岁离家学厨的李保平,在他乡失过业,遭过人白眼,睡过马路,但他并没有因此而放弃,反而通过自己的努力,在23岁的时候成为了厨师长,并拜“中华食神”李耀云为师,用十年时间去磨练技术,学深;再用十年时间走出去,学广;第三个十年,他在为鲁菜的复兴而奔走着。

《红厨红菜》第180期

李保平

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世界厨师联合会国际认证裁判评委

世界中餐名厨交流协会名厨委员会副主席

中国饭店协会名厨委员会执行委员

中国烹饪协会冷菜艺术委员会副主席

国际中餐美食推广大使

国际烹饪艺术大师

国家级一级高级技师

中国烹饪大师

中国首届满汉全席名师大赛“金牌大厨”称号,全国烹饪大赛金奖获得者,中华餐饮“龙王 杯”烹饪大赛“金状元奖及特金奖”获得者,搜厨杯国际烹饪大赛“中华金厨奖”获得者,个人业绩编入中国文化管理学会历史文献著作《中华颂》,被评为2006 年度餐饮风云人物100 强,《中国当代名厨》入选名厨,亚洲国际厨皇高级管理成就勋章获得者,亚洲尊爵金像奖获得者。

练切菜用树叶

面团用一周才舍得扔

在70年代的甘肃小山村,小孩儿们能读得好书当然最好,但如果不是这块料也无所谓,能有一技之长、让自己吃饱饭,也是个不错的选择。

14岁的李保平,就想在学汽修、学驾驶、学厨这三种技能中选择其一,但母亲担心,去学和车相关的技能会不安全,便让李保平选择了学厨。正好那年,陕西有个厨师培训班,李保平便第一次走出家乡,踏上了学厨之路。

在陕西半年的学习培训,并不像现在这么系统、专业,那时候学厨,所有食材都要自己掏钱买,但农村出身的李保平没这么多钱,就跑到基地后面的小树林,捡来树叶、野生植物练切菜......一块面团他能用一周,不断揉面、拉面、练习包点手法,等他觉得实在没法再用时,柔软的白面团已经变成了硬邦邦的黑面团......

半年后,培训结束,李保平被分配到济南一所大学的机关食堂帮厨,然而这里的一切,都偏离了李保平的设想。由于食堂做的是大锅饭,切配用的不是菜刀,而是铡刀;炒菜用的不是锅铲,而是铁铲;就连炒锅,也是那种几乎能放下几头猪的大圆锅;在那里做厨师,更像是做保姆……

很快,同行的伙伴们都一个个退出、离开了,李保平也觉得,这不是自己想要的,于是也辞了职。但李保平又不想回家,在陕西培训的那些日子,让他真的喜欢上了厨师这个职业。

他想再搏一把,哪怕是进一次真正的后厨。

可是那时,李保平才15岁,一个人在济南人生地不熟,又没有身份证,找工作也没人敢要,迎来的只是一个个白眼。于是,没有收入的他只能睡在大马路上。

一天,他新的“睡觉地”正好在一个酒店的后厨外面,而这间后厨是用玻璃做窗围,李保平就每天眼馋地趴在玻璃外,看着里面的厨师穿着干净、整洁的厨师服,戴着大高帽,各种食材裹挟着灶火在锅里上下翻飞。他一边看一边幻想着,自己有一天也能站在玻璃的里面。

有了这个想法后,李保平便开始“拦截”出来透风的厨师,打听当学徒的消息,但几乎没人愿意搭理这个黑瘦的小屁孩。直到有一天,李保平无意中看到了正在验收食材的行政总厨,之后他就每天同一时间,到同样地方等着总厨,希望能成为这里的学徒。

几天后,李保平终于等到了机会:酒店有两个厨师要离开,总厨看李保平有毅力,又有基础,就让他进去厨房试试。

睡了半个月马路的李保平异常珍惜这个机会,什么脏活、累活都抢着做。在山东,自然是学做鲁菜,但鲁菜是出了名的难学、难练,为了获得更多真正锻炼的机会,李保平还曾“香煎”过自己的手指。

那时候,李保平还没有上灶的资格,但碰上婚宴等大型活动,由于后厨人手吃紧,学徒们就有机会帮着做食材的粗加工,不过就是这样的机会,也是好几个人竞争。师傅会让学徒们抽签,抽到同一粗加工工作的学徒,就一起做一次这项工作,做得好,宴席上这道菜的粗加工就都由你来做,做得不如人,这个机会就没了。

一次,李保平抽到给经典鲁菜“糖醋黄河大鲤鱼”炸鱼的工作,这道菜要求鱼要翘头翘尾,就需要提着鱼的两头进行油炸。而为了更好地定型,后面要尽可能地将鱼都没入热油里。在这个过程中,李保平提住鱼尾的手指也不小心没入了热油,但他的注意力都放在了鱼上,丝毫没注意到这一点,直到把鱼完美地炸出来后,才觉得手指火烧火燎地痛。师傅看他这么拼、这么能吃苦,就将这个任务交给了他。之后,李保平开始获得越来越多的上灶机会。

就这样,李保平用勤奋的汗水,不断为自己争取学习、实操的机会,从摘菜、洗菜到成为荷王,再到上尾灶,李保平只用了4年。后来,更是在23岁时便成为了厨师长。

回顾自己近三十年的从厨生涯,李保平说:“从厨的前10年,基本就是这样不断在磨炼自己的技术。”

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鲁菜的市场发展遇到了问题

但不能说它没落

而之后的10年,李保平用在了到处走、不断学上面。

和很多北方厨师不同,李保平喜欢新东西,喜欢出去参加比赛、和其他厨师交流。正因为李保平爱“往外跑”,他在2000年也结缘了自己的师父——“中华食神”中国烹饪大师李耀云,并在2015年正式成为其入室弟子。

李保平说:“师父对我的不安分有过一个评价,说我是厨师里最不好好烧菜的。”正因为李保平的不安分,让他有了更多的机会接触外界,学到了鲁菜之外的粤、徽、川等菜系,也让他对鲁菜的现状产生了深深的担忧。

“今天的餐饮市场,鲁菜馆子越来越少,我们真正能品尝到鲁味的东西也越来越少。”但李保平并不认同鲁菜“没落”之说,他认为,鲁菜的发展只是遇到了问题。

鲁菜并没有没落,它早已渗透在各种菜品里

“其实,长江以北都是鲁系的天下,所以不能说鲁菜没落了。”李保平说,但鲁菜的发展确实遇到了问题,其一便是国民感知不足。

北方菜系在市场上本就较其它菜系相对弱势,头部品牌也不多,西贝、大董是其中的知名品牌,但西贝是西北菜,加上现在的时代讲究传播手段、媒体结构,注定了餐饮对营销的要求非常高,缺少鲁菜餐厅的热点品牌,自然让鲁菜少了国民关注。

而一些鲁菜的经典技法,则是融入了其它菜系却不为人知,“举个例子,淮扬菜中拆烩鱼头的‘烩’,正是鲁菜的经典技法。”李保平介绍道,还有葱姜蒜爆锅、炒糖色等技法,也都是来源于鲁菜。

虽说鲁菜以“宫廷菜”居庙堂之高,不为常人知尚属正常。但也正因为鲁菜是宫廷菜,有皇室的地方就需要鲁菜,特别是清帝喜下江南,沿途各地都要备上鲁菜师傅,因此鲁菜传之四方,各地官员也慢慢以此为好。

在此过程中,鲁菜也不断和当地的风味特色菜肴融合,才成为了地方菜,所以在很多菜系的菜品中,都能找到鲁菜烹调技法的影子,拆烩鱼头便是这样的典型。哪怕到了今天,这样的情况也在延续。

比如董振祥创立的大董,很多招牌菜都是以经典鲁菜为源。烤鸭自不必说,“大董里有个菜叫董氏藜麦烧海参,就是从经典鲁菜葱烧海参而来。”但因大董对菜式、食材、摆盘都做了创新,对外便宣称是“意境菜”。

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鲁菜的最大问题在于推广

相比起川菜、粤菜,很多人印象中的鲁菜是高冷的,这不仅因为它是宫廷菜、官府菜,以往很少百姓能吃到,也因为北方当地人的消费习惯,下饭馆的不多,整个餐饮市场相对不活跃,知名的餐饮品牌少,知名的鲁菜品牌更少的原因。

一些鲁菜的经典菜品,由于没有用鲁菜的名头统一去打造、主推,市场便没有鲁菜品牌成为热点,所以很多消费者也不知道它们是鲁菜。比如消费者熟悉的烤鸭、拔丝地瓜、糖醋里脊、四喜丸子、德州扒鸡等,都属于鲁菜。

这些因素,都影响了鲁菜的知名度和鲁菜的市场。而现今,厨师选择学习鲁菜的意愿也越来越淡。

“相比起粤菜的商气,川菜的接地气,曾是宫廷菜的鲁菜官气太重。”李保平说,这也就给鲁菜的发展带来了阻碍。因为宫廷菜必然讲究,不但食材讲究、烹饪技法讲究,对厨师的要求更讲究。

比如鲁菜中,很多时候会选用猪下水如大肠、肝、腰等作为主料,这些主料都有强烈的腥臊味,但和川菜用很多香辛料去处理腥膻味不同,鲁菜需要在咸鲜的底味上,去除腥臊味,这就非常考验厨师的功夫。

而鲁菜的经典技法煨、焖、爆、烩、㸆等,也无一不考验厨师对食材、火候、烹制时间的结合与精准的掌握。就像经典鲁菜九转大肠,看上去朴实无华,但光小火慢㸆这个环节,就要二十多分钟,期间为了更好地上色,还要不断地搅动,以防止糊锅,这就要求厨师有丰富的经验。而这些,也导致了鲁菜厨师学习周期相对较长。

因此,在现在这个快节奏的时代,很少有厨师能像李保平学厨时一样,有绝对的毅力去学完整个周期。为了早日出师,早日赚钱,很多学徒都会选择市场更大更广的粤菜、川菜,所以鲁菜厨师也就越来越少。没有厨师,又何来市场?

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深入性格的中庸之道让鲁菜陷入封闭

除了外部因素,李保平认为,鲁菜的相对封闭,也来源于当地人性格深处的中庸之道。

孔府菜也是鲁菜的重要一环,而中庸之道对这片土地的影响,比其它地方都来得深。不显山、不露水、不出头,讲求低调平和是这里的特性,这也导致了当地厨师不喜欢自己开店,也不喜欢走出去参加比赛等,丧失了很多对外交流的机会,因此菜品趋于模式化,缺少创新,也跟不上消费者的口味需求变化。

加上北方的地缘经济情况,不像广州是最先开放的一批外贸港,粤菜有诸多对外交流的机会,北方人也不像川军,带着川菜走遍全国。久而久之,内部自己不想出去,外部没有因素促使他们走出去,鲁菜便走向一种封闭状态。

不走出去,就没有推广宣传的机会,在其它菜系的强势挤压之下,鲁菜的生存空间便越来越小,很多厨师也就不再选择学习鲁菜,而厨师的缺口又导致了市场变窄,如此往复,就陷入了恶性循环。

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推动鲁菜复兴

还要从鲁菜厨师自己做起

这一切,都让李保平这位做了27年鲁菜的大厨忧心忡忡,“不是鲁菜不好,也不是现代人不接受鲁菜,而是鲁菜没有被传播出去。”李保平说。

有人说,鲁菜酱汁太浓,口味过于油腻不受现代人喜欢,对此,李保平解释道,其实很多菜系都有过去和现在的口味差别问题,但粤菜、川菜在这些方面都有改良成功的案例。鲁菜其实也有,近些年许多新派鲁菜开始有所发展,通过食材的选用,更讲究科学健康、营养搭配,让消费者更容易接近,比如大董。

“大董的烧海参就是自己创新,加入了薏仁、藜麦等更健康的食材,用以解油去腻。”李保平对于鲁菜的创新也不保守,他自己就改良过九转大肠,在摆盘中加入了黄瓜段,用以增加清爽、平衡油腻。

为了跟上现在年轻人喜欢的独特口感、讲究拍照好看,李保平也改良过糖醋里脊。他将做好的糖醋里脊放入冰块中,让裹着糖浆的里脊肉拥有了外脆里嫩的口感,给原本甜腻的口感增加了一份冰爽,摆盘时,还在底下加上了干冰,以增加视觉的效果,也让人更有拍照的欲望。

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但像他和大董这样的鲁菜大厨并不多,“鲁菜厨师还是太传统。”李保平说,一方面是技术传统,另一方面更是思维的传统,而后者更为重要。

“其实现在有很多机会,可以走出去学习交流,比如各种美食文化节,各种比赛,各种交流、培训等等,但鲁菜厨师们不喜欢去,从根本上说是没有这个意识。”

李保平自己是从“走出去”尝到甜头的,所以他很鼓励年轻厨师们多走出去,因为只有见识多了,才会有新的想法,才有创新的“源头”。

对于鲁菜的创新,李保平认为应该和传统对半分,他说:“菜无定式,适口为上”,特别是鲁菜这种老百姓感知较弱的菜系,更要跟上时代,用创意菜、融合菜去打开他们的心门,迎合他们的喜好。

“这不是什么坏事,厨师、菜品总是要与时俱进去发展的。”李保平认为,鲁菜市场是需要多方努力共同推动的,无论庙堂之高的传统官府鲁菜,还是江湖之远的新派鲁菜,都是在拓宽鲁菜的市场。

所以,李保平在从厨的第三个10年,做得最多的就是鲁菜的推广,“在这个时代做厨师,不能只会做,不会说”,说,其实就是一种传播。

为了推动鲁菜的发展,他考取了世界厨师联合会国际认证评委,主动走出去见识更多的厨师、更多的菜品,再把见识到的技艺、方法拿回来去改良鲁菜,让它更适应现代市场;他还创建了自己的公司,做鲁菜的成品售卖,以拓宽鲁菜的宣传渠道;他是很多杂志、新媒体的特约记者、撰稿人,经常撰写关于鲁菜的文章;他也和电视台合作很多美食节目,通过视频教更多的厨师、普通人做鲁菜……

同时,李保平也呼吁,希望更多的相关机构能够参与进来,共同组织更多的鲁菜推广、推介活动,让更多的本土餐企能做出更多的鲁菜品牌,在菜品方面突出鲁菜的特色,只有多方努力,才能让鲁菜真正复兴。

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结语

“鲁菜厨师一定要走出去啊,自己没这个意愿,师傅是帮不上忙的。”每每说到年轻厨师的话题,李保平总是心有惋惜,“现在的年轻厨师没有以前那么单纯了,大家都很着急,急着出师,急着赚钱,也很少有我们以前那种对技术的痴迷追求了。”

但李保平仍然相信,厨师这个职业和鲁菜、中国美食,有这个魅力吸引到真正热爱它的人,所以至今,李保平仍在不遗余力地奔走着、宣传着。

也正因为有李保平这样的大师,我们也坚信,鲁菜没有、也不会没落。

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李保平红菜

葱烧海参

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(点击图片,查看做法)

麻酱茄子配金蒜

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(点击图片,查看做法)

大白菜炒虾

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(点击图片,查看做法)

九转大肠

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(点击图片,查看做法)

盘丝奶酪山药

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(点击图片,查看做法)

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记者 | 陈曦

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