梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

来源:红厨网    作者:杨庄蓉    2019-11-17 21:44   

《红厨红菜》

专访全国具有高超厨艺的大厨

旨在把那些严谨认真的大厨推出去

让更多的人群看到他们的存在

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

梁叶桉眼中的粤菜是完美的,他说,他愿意为了这份完美,再付出一段35年的青春。

《红厨红菜》第184期

梁叶桉

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

世界厨皇美食会亚太大中华区副主席

香港国际名厨协会广州总部总副会长

广州五星总厨交流协会副会长

2015年世界粤菜厨皇特金奖

法国蓝带美食勋章

中国烹饪大师

中华御厨

十年如一日,不勤腹中虚

这个社会上,极少数人可以把爱好做成一辈子的工作,这类人是幸运的,其中就有梁叶桉。

梁叶桉喜欢下厨,没人逼他。小时候,他就已经常常下厨做饭。

梁叶桉家里几代人都是厨师,从祖辈开始,爷爷、父亲、姐姐都是厨师,是不折不扣的厨师世家。

也许是身上流淌着厨师的血液,梁叶桉从小就为食物的香气所着迷,也为父亲炉前坚定的背影所吸引,在厨房的腾腾蒸汽里,梁叶桉逐渐沉溺。

从小耳濡目染,长大之后拜师学艺,自然是顺理成章的事。

梁叶桉的师父是中国名厨——梁绍明,冠有“酱王”之称,在厨界资历颇深。

名厨的影响力,让想要拜师的年轻人如过江之鲫,但梁绍明师傅的择徒标准,也非常严格,其中,勤奋是最重要的一道关卡。

很幸运地,梁叶桉被梁绍明师傅选中。

始入门便得高厨指点,意味着他又向梦想迈进了一大步。

当然,梁叶桉也付出了不少辛勤的汗水,对他而言,勤奋早已成为习惯,他不认为空手可以套白狼,没有扎实的基本功,其它技巧又如何融会贯通?

得师如此,如有神助,毕竟当时,愿意毫无保留教导徒弟的师父并不多见。不仅如此,梁绍明师傅也对梁叶桉非常严格。在如此优质的学习条件下,梁叶桉的成长速度非常快。

在这段漫长的学厨日子里,梁绍明师傅不断在他耳边“敲钟”:只要不懒惰、有耐性,你一定可以日有所长、学有所成。

梁绍明师傅的教导对梁叶桉影响深厚,如今三十多年过去了,梁叶桉依旧不忘师傅的嘱咐,即便功成名遂,每日仍勤练技艺,谦卑好学。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

欲戴皇冠,必承其重

35年,梁叶桉迄今为止的一大半人生,都献给了厨房。人的一辈子能有多少个35年?然而,能在这一行长长久久地做下去,却是他最大的心愿。

自学厨以来,梁叶桉基本都是在高端餐厅、五星级酒店工作。与社会餐饮服务的群体不同,高端餐厅、五星级酒店接待的客人一般以商务为主,对菜品的摆盘、用料的要求都更高。

不过,梁叶桉也发现,随着人民生活水平的提高,越来越多的普通百姓走进高端餐厅、星级酒店,也有越来越多的商务人士,开始寻找小巷子里的美味。

任职过多家国际知名品牌酒店行政总厨的经验告诉梁叶桉,高水准的出品,必须依靠全员的努力,只靠他一个人是绝对不行的。

而如何让员工自觉、高效地完成出品,梁叶桉也琢磨了很久。

这些年来,梁叶桉一直信奉“开心工作”原则,训练员工主动、独立完成任务,这样一来,他们在提升自我的同时,工作压力也会随之减小。

“当厨师能带着愉快的心情工作,效率、质量往往都会提高。”在梁叶桉眼里,当工作变成一种负担,人只会停滞不前,甚至走下坡路。况且,带着负能量工作,出品的质量肯定也会大打折扣。

梁叶桉自己在工作时,也很乐呵,为了帮助手下更高效工作,梁叶桉常与他们事无巨细敞开来谈,对于下属有疑问的地方,梁叶桉会每一步、每一面仔细地给他们讲解。

而多次重大的宴会和特殊的运动会餐饮,也逐渐培养出梁叶桉细心的性格。

此前,梁叶桉参与过广州亚运会、深圳大运会、海阳亚沙运动会的运动员餐饮服务,学到了许多与酒店厨政管理不同的知识。

做运动会餐饮的要求,要比普通社会餐饮高很多,因为运动员身体条件特殊,菜品制作者必须十分谨慎。

“首当其冲的就是一定要保障食品安全。”梁叶桉介绍道,“其次,营养搭配尤为重要,这方面营养专家会给出方案,精确到每一天每一位运动员需要摄入多少克钠、多少蛋白质等。另外,过敏类食物一定要避免。”

因此,运动员餐饮的味道注定没有社会餐饮那么好,毕竟安全和营养才是最重要的。

除此之外,运动会餐饮还要考量宗教因素,不同国家的风俗习惯是不同的,因此备餐要避开他们忌讳的食物。

梁叶桉表示,像这类餐饮一般酒店做不了,因为客流量非常庞大,一天可能要接待几万人,所以一般都是专门做运动会餐饮的团队负责接待的。

而谈及梁叶桉从厨生涯中“最值得骄傲”的事情,接待国家中央领导在他心目中“必须记下一笔”。

梁叶桉接待过三次国家级领导,包括王 qi 山、胡 jin 涛、栗 zhan 书。这三次接待,无一不让梁叶桉受益匪浅。

他回忆道,接待中央领导必须十分谨慎,首先要从他们的饮食习惯开始,如了解他们的过敏史。此外,选材需要更加精细,因为整个过程,最重要的就是食品安全。

之所以能够完成如此重要的任务,也与梁叶桉精湛的烹调功底、深厚的厨政管理经验分不开。

如今,梁叶桉在厨界地位颇高,所获荣誉数不胜数,但在他身上,却看不到一丝傲气。

在梁叶桉心目中,这些名声荣誉都是身外之物,不是拿来炫耀的,他真正在意的,是这些声誉背后,他付出无数汗水所累积到的知识,那些才是真正的宝藏。

“也正因为有这些荣誉加身,我会时时刻刻提醒自己,必须保持高水准的出品,不能砸了自己的招牌,也时刻鞭策自己,我还可以进步、还可以做得更好。”梁叶桉如是说。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

角色转换:从使用者化身为提供者

如今,梁叶桉在广东嘉豪食品有限公司任厨务顾问一职,这对于他来说,无疑是一次巨大的挑战。

做酒店的行政总厨,只是对一家店的出品负责,但是作为一家食品公司的厨务顾问,需要把自己毕生的烹饪经验运用到公司的产品上,通过研发、试验,再把产品分享给各家酒店的大厨作为参考。

这也契合了梁叶桉所想,因为平时的他,就很喜欢将自己的菜品分享给其他同行,大家一起交流切磋,共同进步。

而厨务顾问这个职位,正好给了他这个机会,让他有了更加“名正言顺”分享菜品的理由。

毕竟,在这个世界上,工作刚好是自己爱好的几率小的可怜,也难怪梁叶桉乐此不疲。

“一般厨师拿到调料都是按照老方法使用,不会做过深的了解,因此通过调料研发新菜的机会并不多。”但食品公司厨务顾问不一样,有义务将公司的产品更好地运用在菜品中,以便开发出更多的新品,给广大厨师作参考。

相对地,梁叶桉也会与很多厨师同行保持互动,及时收集酒店最近开发的新菜信息,给其推荐配合这些新菜的调味料。

当然,这些酒店提供的新菜品,也是梁叶桉研发调料的重要灵感来源。

作为“酱王”的爱徒,梁叶桉深得师父真传,对于调味料这块非常有话语权,正好嘉豪给了他这个平台,让他可以更深入地研究各种调味料。

“以前做行政总厨,客人的满意是我最在意的,而如今做了食品公司的厨务顾问,提高产品的认知度、认可度成为了我最大的职责。”

由一名使用者,突然变成一名提供者,其中的角色转换,梁叶桉还在习惯中。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

粤菜的精髓是“还原”

对于粤菜,许多人会联想到高级的“燕鲍翅”,但梁叶桉表示,“粤菜当然不止有燕鲍翅。”

他介绍道,粤菜的原材料非常广泛,不管是地上跑的、水里游的、天上飞的,统统都有。而且食材四季分明,喜爱采用新鲜的、当季的原料。

与川湘菜不同,粤菜口味以“咸鲜”、“突出食材本味”为主。梁叶桉认为,粤菜的精髓在于清鲜而不重口,每个季节都有特色菜品,夏季口味相对清淡,如冬瓜盅,可以清热降火;冬天则相对口味重一点,比如各种煲仔类,热量更高,味道更浓。

而粤菜的原材料也分高中低档,高档的如燕鲍翅,主料虽为燕窝、鲍鱼、鱼翅,但它们的烹调方式并非一成不变,能根据季节时令变化无穷。

普通食材烹饪的菜品如“老少平安”,在其中加入豆腐和鱿鱼,鲜嫩无比,价格也比较低廉。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

△道滘肉滑蒸莲藕粒

谈到粤菜,怎少得了广式老火靓汤。

从酒店、街边粤菜馆,到许多广东家庭的餐桌上,都少不了一锅靓汤。广东人日常生活中,也热衷搭配各种汤料调理身体。

作为一位知名粤厨,梁叶桉对煲汤有自己的理解,“广东靓汤讲究突出主料的味道,比如霸王花煲猪脚,就要突出霸王花的香味;冬瓜玉米煲老鸭,要煲出冬瓜的本味。不仅如此,火候和时间的掌握也非常重要。”

而2000年之前,广东非常流行在广式靓汤中加入各种中药材,像花旗参炖乌鸡、红枣枸杞炖甲鱼等药膳汤,非常普及。

但是,并非所有的药材都能制作药膳汤,按照国家规定,不是“药食同源”的物料,是不能加入菜品里的。

“因为我们并不是医生,”梁叶桉说道,“像当归、党参等药材的剂量、烹制的时间,一般厨师是不能做到很标准的,一旦用量不当,后果不是我们能承担得起的。”

此外,很多食客担心常喝“老火靓汤”会导致嘌呤高、尿酸高甚至痛风,对此,梁叶桉解释道,“嘌呤来自于汤料中的肉类,只要在煲汤之前,将肉骨飞水,把其中的嘌呤煮去之后再煲,就会大大减少嘌呤的产生。”

因此,煲汤只要方法运用得当,就不会出现大家担心的健康问题。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

现今,随着生活水平的提高,越来越多消费者追求新鲜感,因此,很多厨师为了迎合食客,都偏向做融合菜,包括“创意粤菜”。

对此,梁叶桉直言,客人的喜好很重要,他自己也会根据食客喜好的变化,去创造新的菜品,但是创意融合菜“有好也有不好”。

好在能迎合部分客人的需求。

但是经他观察,城市融合和人口变迁,导致很多粤菜的做法和口味已经偏离了传统,有些融合菜说白了就是“混搭”,什么乱七八糟的东西都一股脑儿往里塞,过于出格。

在他看来,这类融合菜的搭配非常牵强和生硬,不是“融合”,而是“拼凑”,简直就是“乱来”。

“在传统、常规的基础上加以吸收,利用其它菜系的烹饪方法,对传统菜式进行改良,才是真正可行的、好的创意。”

梁叶桉眼中的粤菜是完美的,他认为,粤菜的选料和烹饪方法都是很好的,粤菜更能还原食材本身的味道。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

△黑松露炒驼柳

培养人才,传承粤菜

梁叶桉正式的门徒大概有60位左右,而学生则有上千之多。这个数字,也透露着他诲人不倦的品格。

梁叶桉收徒的第一准则就是人品,“没有人品一切都是空的,厨师最基本的素质不是厨艺,是厨德。”

言传身教,是梁叶桉教导徒弟的方式,他对老一辈师傅们“留一手”的做法一直都不太认可,他会把自己所有手艺全部传授给徒弟们。

“以前的师傅想法可能都是‘教会徒弟,饿死师傅’,但现在不同了,大家更愿意分享,互相取长补短,共同进步。”

对徒弟们的教导,梁叶桉认为“人非圣贤,孰能无过。”工作过程中出现纰漏是难免的事,只要及时改正就好。

一次,一个徒弟做炒饭的时候,心想现在的年轻人可能不喜欢偏硬的米饭,于是便自作主张地在锅里加了些汤,把本应粒粒分明的米饭炒成了粘稠状。

这种做法在梁叶桉看来是不可取的,“无论如何,不能毁了炒饭‘粒粒干身’的出品标准,必须纠正过来。”

但是,有些错误能犯,有些底线却不容触犯,梁叶桉再三强调,“如果我的徒弟没有厨德,那就一点人情都没得谈,直接出局。”

梁叶桉对徒弟们向来是高要求、高标准,在他眼里,这些年轻人都是“长江后浪”,有能力、也有创意,日后会比他们这一代人做得更好。

谈及他的徒弟们,梁叶桉的声音里满是自豪,“我的徒弟们都很优秀,有在上海做总经理的,也有很多做行政总厨的。”

梁叶桉从来不把自己的位置摆得很高,在他心里,他只是引领徒弟们走向光明人生的导师而已,他能做到的,就是尽职尽责带好徒弟,不辜负他们叫自己一声“师父”。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

梁叶桉的得意门徒之一,朱菊。由朱菊师傅执掌的广州天荟融合私房菜餐厅,也荣获了“2018年度广东最佳私房菜”称号。

早些年,梁叶桉在心里埋下了一颗种子——他想为粤菜的传承出一份力。为此,梁叶桉联合多位名师创办了“传粤文化”,将传承粤菜作为主旨,以期能联合更多的厨界同仁,关注粤菜的振兴。

因为眼看着粤菜的接班人越来越少,梁叶桉心里挺着急,他希望有一个平台,能培养出更多的粤厨,所以,他想创办一个粤菜厨师培训学校。

实际上,如果年轻厨师要学到好的粤菜,所需时间是非常漫长的。梁叶桉说,做粤菜不像其它行业,干个一两年就能做到领班,三五年就能做到经理,真正优秀的粤厨,都是实打实训练出来的,没有五年十年,是很难晋升的。

况且厨师行业的工作环境也比较恶劣,光是夏天要在30、40度的厨房里长时间工作这一点,就击退了许多人,遑论烫伤、割伤、烧伤这些意外了。

“现在的年轻人没有以前能吃苦了。”梁叶桉叹道,在这行,半路放弃是常有的事,因此粤菜的传承,也越来越艰难。

梁叶桉期待,日后可以有更多年轻人与他一起努力,实现粤菜的振兴。

梁叶桉:传承粤菜,需要你我共同努力

结语

粤菜于梁叶桉而言,是伴着热气腾腾的“锅香味”上桌,一口下去便忘不了的儿时记忆,是他终其一生想要传承下去的珍宝。

不断收弟子、给数千人上课、策划粤菜培训学校蓝图,都是为了这份“锅香味”能永久地、繁盛地留在这片土地上。

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梁叶桉红菜

玫瑰火焰玉环脯

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怪味5A牛仔粒

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明炉柠檬咖喱烤鲍鱼

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橄榄油香茅辽参

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和味冰镇鲍鱼

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记者 | 杨庄蓉

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