黄君：创意菜最难的不是创新，而是让菜有生命力
来源：红厨网 
2019-12-01 21:10:00 
《红厨红菜》
专访全国具有高超厨艺的大厨
旨在把那些严谨认真的大厨推出去
让更多的人群看到他们的存在
学厨毕业后，黄君没有像其他人一样就业赚钱，而是不顾母亲的反对参加高考。当在五星级酒店拥有一份稳定而有前途的工作，他又毅然辞职前往香港学习粤菜，年仅26岁便拿下香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖。在事业蒸蒸日上之时，他却选择到一家私房菜餐厅去做创意菜。
黄君的选择很多时候出人意料，但其实一切都他的掌控之中，从没有离开过他“做菜要务实”的理念。
《红厨红菜》第186期
黄君
上海海味观联合创始人兼出品总监，香港Hofex国际烹饪比赛评委，中餐烹饪世界锦标赛评委，3获香港“美食之最大赏”至高荣誉金奖，第七届中国烹饪世界大赛汤品和海鲜类热菜金奖、团体金奖、最佳展示台金奖。
为练刀功
一条街餐饮店的姜丝全包了
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苏州城区一家不起眼的小饭店，是黄君长大的地方。彼时，黄君的父母为了照应生意，很难顾得上他。于是，自家饭店的小灶台就成了黄君“发挥”的阵地，他经常在这里照料自己的一日三餐。
慢慢地，黄君喜欢上了做菜的感觉。因而，在16岁中学毕业后，有着“丰富烹饪经验”的黄君，便选择来到苏州技术学校学习烹饪。
由于有着多年的下厨经验，刚到烹饪学校的黄君觉得课程都很小儿科，而且由于基础好，在职业等级考试时，不用从三级开始考，可以直接考二级。
但就是这次在黄君看来再简单不过的考试，让他栽了跟头。
考试当天，黄君志在必得，甚至还有空闲一边做一边张望。然而，就在黄君又一次抬头张望的时候，手下一个用力不均，一块主料就毁在他手中。当他从不可置信中回过神来，他意识到，这个科目挂了。
这时的黄君突然醒悟，做厨师是来不得半点马虎的，他反省自己之前的学习态度，也开始真正思考自己的发展道路，他觉得，既然自己有基础，就更应该比别人走得快、走得好。
淮扬菜讲究刀功，黄君就从刀法上下苦功。别人的姜丝能切成1毫米，他就要求自己切到0.5毫米；别人切的豆腐能开成菊花，他就要让自己切的豆腐能穿针。
可是学校食材有限，花钱买食材只为练习又很浪费，从小脑子灵光的黄君便想到了自家饭店。小店做生意，要切的菜可不少，那么，自己不是正好可以拿来练手吗？
但随着黄君需要练习的东西越来越多，自家饭店那点儿菜就不够练了，于是他打起了隔壁面馆的主意。
苏州人爱吃面，一条街总有几家面馆，面馆老板最头疼的就是切姜丝，因为耗时耗力，一干就是个把小时不能动。黄君就去这些邻店，让他们把切姜丝的活交给自己，免费。
老板们看到有主动上门的免费劳工，全都欣然同意了。后来，其它餐饮店的老板知道了，也都把自家食材送到黄君家饭店。
在之后的一个半月里，黄君光是每天帮这些街坊邻里门店切菜，就要两个小时以上，但这也把黄君的刀功和耐心练出来了。淮扬菜的雕刻、冷拼，都是讲究“静下心”来的手艺，黄君把它们练得明明白白。
而在学习之余，当同学们都准备毕业后找份稳定工作，黄君还在准备一件“大事”——成人高考。
“我母亲开始是很反对我去上大学的。”黄君说，“别人都是毕业就去工作赚钱了，我去上学那就是花钱。”但黄君用自己的逻辑说服了母亲，“现在路上有一张100元，但前面远一点还有一叠100元，只能捡一次，我是捡这100元，还是捡远一点的那叠100元？”
母亲终于明白了黄君的想法，然后，19岁的黄君也顺利被扬州大学录取。
在大学时期的黄君，更坚定了自己的想法：厨师，本应是个光鲜的职业，杂志上、电视上那些衣着洁净、谈吐优雅、博学多识的世界级大厨、名厨，才是自己的目标。
有了这个“宏大”的目标，黄君在后来的后厨实习工作中，无论碰到什么都觉得是一种学习。不管拣菜、分菜，还是做冷拼，师父让干啥，黄君都会争取做到120分。
“学厨师，就是要让师父离不开你，不管啥活第一个想到的都是你。”尽管实习生每个岗位只能待3个月，但黄君的师父却要求他再跟自己3个月。
面对这样的要求，黄君也有自己的打算：“我要尽可能地接触更多的岗位，这样我才能学得更全面。”所以黄君给自己定了个规矩，每个岗位要待够3个月，同时也只待3个月，在这3个月里，自己要学好、学透这个岗位的工作。
这样的学习方式让黄君成长飞速，正式工作一年后便升任为厨房主管，再两年后便成为了厨师长。
在香港找到方向
3获至高荣誉金奖，首次获奖仅26岁
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尽管在旁人看来，此时的黄君是平步青云，但他仍有个放不下的执念——去香港，学粤菜。
香港对黄君来说，有着十分重要的意义，“虽然我是学淮扬菜的，但粤菜誉满天下，那时我们对粤菜就是一种仰视，更觉得香港是粤菜金字塔尖的地方。”
此外，香港的师傅也给黄君留下了很深刻的印象。
黄君的第一份工作，是在三亚的假日酒店，行政总厨是香港来的黄军源师傅。进酒店的第一天，黄师傅问黄君，“会雕刻吗？”黄君回答，“会。”“会雕麒麟吗？”“会。”“现在雕一个。”
两个小时后，黄君给了黄军源师傅一个几近完美的麒麟，从那之后，但凡酒店有雕刻任务，黄师傅都会交给黄君。
黄君受宠若惊，没想到在论资排辈的后厨，一个小小的实习生，居然就这样被“重用”了。“后来到了香港，我才更加深刻地知道，这就叫开放、务实，香港的师傅大胆又没有太重的层级观念，只要你有真本事，什么都可能发生。”
从那之后，黄君便一心向香港师傅求学，别人选酒店是看薪资，他选酒店是看总厨是否香港师傅。
2005年，一个偶然的机会，黄君受到香港咏藜园董事长王小玲赏识，被请到香港任总厨助理，主做淮扬菜。
在香港，黄君真正感受到了厨师世界的广阔，也迎来了事业的第一次腾飞。
淮扬菜的刀功是一绝，在香港负责淮扬菜的黄君，也时常要给贵宾表演雕功。一天，美食家蔡澜到咏藜园就餐，对黄君的刀功赞不绝口，但他问了黄君一个问题：“你雕的这个东西，能不能吃啊？”
黄君从没想过这样的问题，愣在当场，最后只能尴尬地答到：“这雕了一两个小时，就这么吃掉，可能不太好吧。”蔡澜说：“那有点可惜了。”
后来，黄君作为助手参加了香港的很多厨艺比赛，他发现，相比于内地的先型后味，香港更讲求的是先味后型。只要是放在餐盘里的东西，就一定能吃，而且食材一定是用到榨干最后一点精华，那些华而不实、食材浪费的菜品，基本上很难拿奖。
这些事，让黄君终于明白了“务实”的含义——不是单纯“逐利”，而是将食材和人的能力发挥到极致。
所以，当2006年黄君第一次作为主厨参加香港旅游局主办的“美食之最大赏”比赛时，他非常注意在这些方面下功夫。
“美食之最大赏”是香港历史最悠久、且最具权威的餐饮界盛事之一，拥有米其林三星殊荣的香港唐阁，在其仅百余字的简介中，也特地说明：唐阁更三次勇夺「美食之最大赏」的「至高荣誉金奖」。
为了和全港的顶尖厨师较量，黄君特地将淮扬菜和粤菜技法结合，先将整条东星斑拆骨，鱼皮、鱼骨熬成浓醇的鱼汤，鱼肉做成鱼米，再用粤菜的手法，让鱼肉吃足蛋白，以达到“爽”的口感，最后下到鱼汤中烹煮。整条东星斑都被物尽其用。
想起之前蔡澜提的问题，黄君又将原本只作为容器的黄瓜，放入微甜的糖水中加热，再用来盛装鱼米，这样既起到保温作用，又让黄瓜有了味道，搭配鱼米一口吃下，更突出味道的层次感。
这道“竹韵”让评委们眼前一亮，最终一举夺魁，拿下蔬菜及海鲜组至高荣誉金奖。而另一道改良自淮扬名菜“狮子头”的“南北醒狮耀香江”，则获得甜酸组金奖。
那一年，黄君才26岁，成为了这项赛事举办以来最年轻的获奖者，也是第一个拿到至高荣誉金奖的内地厨师。一时间，黄君成为了媒体的宠儿，闪耀香港厨界。
后来，在2009年和2011年，黄君又分别两次获得“美食之最大赏”的“至高荣誉金奖”。
在2006年获得至高荣誉金奖后，黄君似乎受到了启发，开始做一些创新尝试。比如创作了一席以花卉为主题的青蓝宴，将华丽刀功、烹饪、艺术巧妙地结合。他隐约感觉，这样融合各菜系精髓的创意菜，会受欢迎。
但那时的他，还抓不住这种缥缈的感觉。
直到一天，他来到一家名叫“囍宴”的私房菜馆，吃到创始人 Jacky 做的融合菜，黄君才明白，对，就是这种感觉，我就是要做这样的菜，不是固守在传统菜之中，而是充分发挥自己的创意。
于是，从小就爱剑走偏锋的黄君和 Jacky 一拍即合，他辞去帝京酒店主厨的职位，来到囍宴成为行政总厨，真正开始了自己的创意菜之路。
做创意菜，要有根基才有生命力
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来到“囍宴”的黄君像是一只做好了准备的大雁，开始展翅飞翔。
“我算是科班出身的厨师里想得比较多的人，但他的想法更是天马行空。”黄君说，相比于科班出身的厨师，Jacky 总能有很多奇思妙想。
Jacky 是半路出家，出于喜欢全世界的食物而去学厨。受到 Jacky 的影响，曾经只是将苏菜、粤菜做搭配的黄君，开始尝试将苏菜、粤菜、川菜和东南亚地方的特色融合，运用多种烹饪手法，结合世界各地不同的食材，进行创作。
“但我做这些菜，不是随便乱想出来的，它们都是有根基的，有根基的菜品才会有生命力。”黄君说，现在很多人觉得创意菜好做，不需要多少深厚功力就能做出来，其实这是个很大的误区。
黄君曾创作过一道“云上东坡醉千层”，是改良自淮扬名菜“东坡肉”，正是凭着这道菜，让黄君在2009年再次捧得“至高荣誉金奖”。
△黄君为了发展中国创意菜，同时整理自己多年的创意菜心得，曾出版过两本创意菜书籍。
2013年，因为家庭原因，黄君回到无锡发展，之后来到上海和朋友创办了主打“新海派餐饮”的海味观。
“做新海派菜更要讲根基，上海人有自己的文化，而且很念旧。”黄君说，比如“清蒸鲥鱼”是江浙沪的传统名菜，如果创新得不好，顾客就不会买单，但要是没有创新又太普通，不符合创意菜的定调。
黄君便从鱼皮入手，希望将鱼皮做脆，提升口感的层次。但现代人讲究吃得健康，那就不能炸，于是黄君想到先蒸后烤。
金桔鹅肝果，则是将果皮做成糖果纸，加入鹅肝、跳跳糖，将糖果纸拧成大白兔奶糖的造型，口感丰富。对年轻人而言，既是儿时的回忆，又够摩登、够时尚。
“一道全新的菜顾客可能只是图一时新鲜，但这些‘有根基’的菜式才会勾起顾客的复购欲望，也才会拥有生命力。”
△进博会期间，法国第一夫人慕名而来，海味观成为进博会接待外宾的唯一非指定接待酒店。
而这背后，则是烹饪技术的沉淀。
“就像很多年轻厨师可能根本不知道，红烧也讲锅气，老师傅出锅前会在锅边淋一点热油，烧肉加一点白醋，就能收紧皮质，提高脆度，做到‘爽’的口感。但现在很少有年轻厨师有这种细致的研究了，大家都在想怎么更赚钱。”
特别是不少年轻厨师觉得创意菜好看，符合现在食客吃饭前都要先用手机“扫毒”的习惯，就很随意地去创作，为了创新而创新，将很多大家觉得名贵的食材放在一起卖得很贵，结果成了一盘四不像。
“除了口味不行，其它都很行，我曾见过一些菜，滥用干冰来烘托气氛，生生把一道要趁热吃的菜给弄凉了。”黄君说。
结语
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从科班到香港，再回到上海做不受束缚的创意菜，黄君的从厨之路在外人看来都很顺利。但只有黄君自己知道，这背后都得益于自己在香港学到的务实——不断地学习，在学校学，到香港做总厨助理继续学，拿下大奖了依然向名不见经传的创意菜师傅学。
这些都让他打下了良好的技术根基，之后才能在这个基础上游刃有余地做自己的创意。
对于目前国内创意菜发展的一些乱象，黄君说，“创意菜不是名贵食材的堆砌，更不要为了创新而创新。”他认为，创意菜其实更需要有根基，“现在的年轻师傅太浮躁，千万要稍安勿躁”。
黄君红菜
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云上东坡醉千层
（点击图片，查看做法）
双味鱼米
（点击图片，查看做法）
给妈妈的礼物（鱼花似玉）
（点击图片，查看做法）
金桔鹅肝果
（点击图片，查看做法）
5J火腿脆散
（点击图片，查看做法）
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记者 | 陈曦
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