陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

来源:红厨网    作者:陈曦    2019-12-22 21:42   

《红厨红菜》

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陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

为练刀功,陶晓东曾在菜场切了两年干丝,多年后他明白,当年自己练的不仅是刀功,更是一份心性。

淮扬菜讲究“形”、“意”,讲求用简单调料“勾勒”出食材本味,若沉不下心,便体会不到淮扬菜的精髓,更做不出菜里那份味道。而在探索“新淮扬菜”的路上,更是需要用心理解淮扬菜,才能进行革新,做出属于这个时代的淮扬菜。

《红厨红菜》第189期

陶晓东

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

扬州扬城一味副总经理

江苏省劳模

免费切两年干丝,修炼的不止是刀功

“我十五六岁就能自己做一桌子菜了。”陶晓东说,自己的父亲、外公都是乡厨,父亲还经营着一家小饭店。

可以说,陶晓东就是在后厨长大的,孩童的时候,后厨就是他的“游玩地”,帮着父母洗菜、拣菜,上学了,便自己给自己做饭。

高中毕业后,陶晓东开始认真思索,是否要将烧菜这件“好玩的事”当作自己未来的事业。在得到心中的答案之后,1997年,陶晓东便离开家乡张家港,只身来到学厨氛围浓厚的扬州求学。

在扬州的烹饪学校,陶晓东才搞明白,“烧菜”和“烹饪”完全是两回事,“我以前那只能叫把菜煮熟,原来烹饪是一个体系,营养、卫生、搭配……都很讲究。”

也因此,越是看明白了这一点,陶晓东越是努力。

厨刀被称为“扬州三把刀”之一,淮扬菜入门第一关便是刀功。为了有足够的食材练习,陶晓东便到菜场免费帮人切干丝,“我就支个桌子,戴个小红帽,立块牌子,上面写‘为人民服务’”。

不仅如此,陶晓东还组织同学们一块儿去“为人民服务”,这一切,陶晓东就切了两年,每个周末风雨无阻。

“切到后面,自己才感觉切的已经不是食材了,而是一种心性。”陶晓东说,要长久地重复一件事儿,没有很好的心理素质,是坚持不下去的。而反复练习、在重复中不断参悟,对任何一个厨师来说,都是必修课。

从扬州毕业后,陶晓东去到南京实习,真正走上工作岗位的他,发现自己离“烹饪”还很远,因此,他一边工作一边参加成人高考,成功考取了扬州大学烹饪专业;后来,还自学书法、绘画......因为他坚信,技多不压身。

实习期结束后,凭借着这份勤奋好学、踏实肯干,陶晓东进入了扬州迎宾馆,从凉菜、面点、切配等基础工作做起,用5年时间,待遍了出品部几乎所有岗位。到2005年,陶晓东已成为扬州迎宾馆3号楼宴会中心的副厨师长。

这时候的陶晓东回头再看,发现当年练习刀功时磨出来的踏实认真、耐得住寂寞的心性、大学里很多同学不愿学的理论知识,都成了自己日后飞速进步的基础。

在陶晓东看来,厨师就是需要耐心、钻研、在细微之处不断精进,“对淮扬菜而言更是这样”。相比一些菜品通过香辛料、酱料进行口味的调和,淮扬菜更讲求用糖、盐、酱油等最简单基本的调味料,去烹饪出多层次的口味,这就需要厨师掌握精准的食材与调料配比,精细的工艺流程,以及恰到好处的火功。

就像经典的狮子头,陶晓东就练了十来年,才敢把自己做的这道菜端到大师面前,让他们品评、指点。

这考验的就是心性,能用十数年不断去研究一道菜,这就是功夫。

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

新淮扬菜要有传承,更要顺应时代

正是在这不断的精进中,陶晓东逐渐将淮扬菜做出了自己的风格,做出了更符合这个时代的菜品。

就拿狮子头来说,陶晓东练了十年,为的就是找到传统的精髓,并改良出符合现代人饮食习惯的菜品。而这精髓,正是在于淮扬菜讲究的“用简单食材,通过不同配比、火功,激发出最美妙的口味”。

“不少不明就里的人会认为,狮子头不过是几个大肉丸子,但要做到嫩如豆腐,入口即化,猪肉的吃水、比例,以及蒸制的火候、器皿都非常重要,缺一不可,没有十几个小时的功夫,做不出好的狮子头。”陶晓东说,特别是现代人都非常专注是否吃得健康,要做好一个狮子头就更难了。

原本的狮子头为了获得细嫩口感,猪肉的肥瘦比例通常一半一半,但这对现代人而言,显得过于油腻。

陶晓东便将比例改为肥三瘦七,“通过让猪肉充分吃进加盐的水,来调节口感,1斤肉要吃进7两水。”陶晓东说,怎么吃水、吃多久要看经验,这是个技术活,吃水吃得不好,肉不仅无法软嫩,还会变得异常松散,甚至成为肉泥,做不成狮子头。

同时,淮扬菜讲究时令,不仅是食材讲时令,陶晓东还会根据四季,人们对荤素摄入的不同需求,酌情调节狮子头的肥瘦比例、吃水程度、高汤中食材的搭配,可谓细致之极。

但陶晓东的创新,不是一味的革新,在需要改的地方一定顺应时代,在必要的地方一定传承古法,“传统是有传统的道理的,像狮子头一定要用砂锅,就是因为只有砂锅才能保持温度,让狮子头在高温蒸汽中达到想要的效果。所以做狮子头,砂锅就是最佳的器皿,这不能改。”

陶晓东还翻阅古籍,根据古籍记载,做出马蹄、咸鹅等多种口味的狮子头。“我们没法说这是还原了以前的味道,因为以前的口味,谁都不知道了,但这丰富了狮子头的口感,也符合现代人对于口味多样性的需求。”

在陶晓东看来,传承不一定单指继承传统技法,更在于传承其背后的精髓,这就是厨师行业常说的“有传统,无正宗”。

“再打个比方,扬州炒饭,很多人、很多影视作品都说扬州炒饭要用隔夜饭来炒,其实不一定要用隔夜饭炒,这背后是有故事的。”陶晓东说,淮扬菜非常注重食材不浪费,比如拆烩鱼头,鱼骨鱼皮熬汤、鱼肉做丸子等,是没有一点浪费的。扬州炒饭最初也是厨师为了处理剩下的边角料、剩饭而创,在发展过程中,又加入了一些食材的搭配,做到饭菜合一,才逐渐成为一道名菜。所以,如果想炒好一道扬州炒饭,用隔夜饭并不是首选。

“相反,从现代科学烹饪的角度来看,隔夜饭是不健康的,也不符合现代人的饮食健康理念。而且在我们做的一些测试中可以看到,现煮米饭炒出来的扬州炒饭,要比隔夜饭强,但能不能做好,就要看厨师的功力了。”也因此,江湖传说中的“一碗炒饭看出厨师功力”,不是没有道理的。

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

合理利用时代工具,才能更好地推广淮扬菜

既然做淮扬菜那么麻烦,是不是就阻碍了其发展呢?特别是在这个讲究“快”的时代,做菜效率一定是餐厅必然要考虑的。

“所以就要合理地利用现代工具。像文思豆腐,以前我们是自己一刀一刀的切,快的都要五分钟,但现在,有特制的针管,一挤就出来了。”陶晓东说,除了特制针管,还有很多现代烹饪工具如烤箱、蒸箱等,也能极大地帮助厨师提高效率。

“你要说做出来的风味和以前不同,确实会有这样的情况,但这不仅是烹饪技法的因素,还有食材、炊具的影响。”陶晓东解释道,现在的大气、水质都和以前有所不同,产出的食材口感也已经不是以前的样子,对于这些,作为厨师是没法强求的,只能去合理利用,去做自己特色的菜品。

那如何兼顾传统呢?陶晓东说“传统技法,我们该沿用的沿用,该改进的该进,体现中华饮食文化,不一定就是固守传统技法,而是将中华饮食文化传达在菜品之中。”

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

淮扬菜讲究精致、精巧,讲究“形”、“意”,陶晓东便将大学时自学的书法、绘画在摆盘、菜品呈现之时,融入其中。“其实它们的一些基本理念是相通的,就像水墨画,简单的要分轻重缓急,有浓有淡,有时要张扬,有时又要懂得收敛笔锋。”,而两者的最终目的,都是“达‘雅’”。

陶晓东称,还可以搭配场景化的装修、让顾客身临其境,适当地将烹饪搬到就餐区,让顾客看着厨师烹饪。比如让顾客看到干丝如何在厨师手中被切得薄如A4纸,加强场景感,以此传达淮扬菜表达的文化内涵。但在后厨,却可以借用机器,兼顾效率和文化的呈现。

而陶晓东说的“工具”,也不只是厨具,还有各种媒体与交流活动。陶晓东作为新生代的淮扬菜名厨,常常出访国外、登上各种媒体、节目,但他的目的,是在于让世人看到现代淮扬菜的魅力与中餐的文化,“只有让更多人知道淮扬菜、尝试淮扬菜,淮扬菜的路才会更宽广。”

正是这些经历,让陶晓东更加感知到刀功、火候等基本功的重要性。在他看来,这些已经不是技能那么简单,这其实是在锻练厨师的心智与耐性,让他们理解中餐背后的文化。所以他既提倡使用现代工具,又要求年轻厨师必须沉下心来练习刀功、火候等基础功夫。

陶晓东:扬州炒饭的秘密,其实不在于隔夜饭

结语

淮扬菜源于扬州、淮安,这里至今洋溢着浓厚的文人风雅,也交汇着现代文明的精华。陶晓东也在传统的基础上,倡导做出符合时代的菜品。

“时代就应该有这个时代的菜品,凸显这个时代的特色。”陶晓东说,菜品其实也是在反映那个时代的社会、文化、人群喜好,那时的创新流传下来,也才成为了今天的传统。

因此,这个时代的厨师,就应该做符合这个时代的菜品,去体现现代人对餐饮的追求,体现现代人的餐饮文化。

而对于现在不少年轻厨师都有的浮躁之气,陶晓东则希望年轻厨师们能注意四点:谨慎、明辨、心态、稳健。保持良好的心态去练好自己的基本功,看清楚什么是适合自己的,去辨清楚市场上哪些是有生命力的,然后脚踏实地,做好自己想做的。

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陶晓东红菜

八宝葫芦鸭

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水晶虾蟹包

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翡翠烧麦

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珍珠鱼圆鱼头

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扬州炒饭

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